Influência da mão-de-obra e dos equipamentos sobre o fator de correção de perdas de hortaliças e frutas / Influence of hand labor and equipment on the correction factor for losses of fruits and vegetables
Fernandes, Vanessa de Paula Teixeira; Fonseca, Cristiane Sampaio; Pereira, Conceição Angelina dos Santos.
Hig. aliment;
28(228/229): 100-104, jan.-fev. 2014. tab
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-14934
Resumo
o desperdício de alimentos no Brasil é grande, pois a cultura brasileira ainda desconhece as formas de aproveitamento integral dos alimentos bem como seus valores nutritivos. As hortaliças e frutas são ricas em vitaminas, fibras e minerais, mas isso pode ser perdido quando são retiradas as cascas, sementes e talos. A fim de minimizar essa situação cada restaurante deve fazer o seu fator de correção, que prevê as perdas inevitáveis ocorridas durante a etapa de pré-preparo. Este estudo teve como objetivo determinar o fator de correção de hortaliças e frutas de um restaurante comercial e analisar a qualificação da mão-de-obra e dos equipamentos utilizados. Para a coleta de dados foi usada uma balança com capacidade para cinco quilogramas e pesadas as hortaliças e frutas limpas e em seguida as aparas, cascas e talos. Após calcular o fator de correção, pode-se perceber que algumas hortaliças e frutas tiveram valores menores que os mencionados na literatura e outras maiores. Um dos motivos se deve a falta de treinamentos da mão-de-obra e utensílios danificados e sem manutenção. Assim, ações eficazes devem ser criadas a fim de minimizar esses problemas garantindo refeições mais saudáveis e nutritivas para os consumidores. (AU)Food waste in Brazil is big because the Brazilian culture is still unaware of the total exploitation ways of the food and their nutritional values. The vegetables and fruits are rich in vitamins, fiber and minerals, but this is lost when removed the peels, seeds and stems. To minimize this situation every restaurant should do your correction factor; which provides for the inevitable losses that occur during the stage of pre-preparation. This study aimed to determine the correction factor of vegetables and fruits from a commercial restaurant and analyze the staff qualification and the equipment used. To collect the data it was used a scale with a capacity of five kilograms and it weighed the clean vegetables and fruits and then the scraps, peels and stems. After calculating the correction factor, we can see that some fruits and vegetables had lower values than those given in literature and some other were greater. One reason is due to lack of staff training, damaged tools and the ones without maintenance. Therefore, effective action must be created in order to minimize these problems by ensuring healthy and nutritious meals to consumers. (AU)
Biblioteca responsável:
BR526.1
Localização: BR68.1