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Hig. aliment; 28(228/229): 117-122, jan.-fev. 2014. tab

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-14944

Resumo

Para garantir a qualidade higienicossanitária dos alimentos produzidos em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental o monitoramento da temperatura dos alimentos e hábitos adequados de higiene, a fim de evitar o crescimento e a multiplicação de micro-organismos patogênicos. O objetivo deste estudo foi avaliar a adequação das temperaturas logo após a disposição das preparações no balcão de distribuição e 30 minutos antes da retirada das sobras do almoço. Para isso, foi utilizado um termômetro digital da marca Multi-Stem e para a análise da adequação das temperaturas e tempo de exposição das preparações servidas foi utilizada a Portaria CVS-18 de 09 de setembro de 2008, sendo também avaliada a temperatura da água do balcão térmico conforme a Portaria n° 542/2006 da Secretaria da Saúde. Observou-se que 50% das preparações quentes e somente 0,5% das frias estavam dentro das temperaturas recomendadas pela legislação. Novos estudos envolvendo a mensuração de temperaturas necessitam ser realizados para auxiliar na investigação e controle das temperaturas, melhorando a qualidade e as condições higiênicos sanitárias de unidades produtoras de refeições. Os percentuais de adequação das temperaturas iniciais e finais do arroz e feijão encontravam-se dentro do recomendado. Em relação às guarnições, estas apresentaram adequado percentual de adequação no início da distribuição, mas temperaturas médias finais abaixo do recomendado. As carnes de gado ao molho, porco e peixe apresentaram temperaturas médias finais abaixo do recomendado, com exceção do frango que apresentou ambas as temperaturas, no início e final da distribuição, inadequadas. Todas as saladas apresentaram temperaturas inadequadas, o que pode aumentar as chances de multiplicação microbiana, acarretando prejuízos para a unidade e para os comensais que fazem suas refeições neste restaurante. (AU)

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To ensure the sanitary quality of food produced in a Food and Nutrition Unit (UAN) is critical monitor the temperature of food and good hygiene, to prevent the growth and multiplication of pathogenic microorganisms. The aim of this study was to evaluate the adequacy of the temperatures after the disposition of the preparations in the counter of distribution and 30 minutes before removing the remains of lunch. For this, we used a digital thermometer brand Multi-Stem and analysis of the adequacy of temperature and exposure time this preparations served we used CVS-18 Ordinance, September 9, 2008, and also we evaluated the water temperature of the thermal counter according to Decree No. 542/2006 of the Secretary of Health. Noted that, 50% of preparations hot and only 0.5% of colds, the temperatures were within the recommended legislation. New studies involving the measurement of temperatures need to be performed to assist in the investigation and control of temperatures, improving the quality and sanitary conditions of food production units. The percentages of adequacy of initial and final temperatures of rice and beans were within recommended. The garrisons, they had adequate percentage of temperature at the beginning of the distribution, but average end temperatures below the recommended. The beef in sauce, pork and fish had average end temperatures below the recommended, with the exception of chicken that had both temperatures at the beginning and end of the inadequate distribution. All salads had inappropriate temperatures, which can increase the chances of microbial multiplication, causing damage to the unit of food and for diners who eat their meals in this restaurant. (AU)

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