Avaliação das condições higienicossanitárias de sushis e sashimis comercializados na cidade de Sobral CE / Evaluation of sanitary hygienic conditions of sushi and sashimi sold in the city of Sobral - CE

RESUMO

Com a crescente popularização do consumo de sushi e sashimi na cidade de Sobral - CE, cresce também a preocupação com a qualidade do pescado cru comercializado e de suas preparações. Sushis e sashimis são alimentos típicos da culinária japonesa a base de pescado cru, com ou sem arroz japonês, preparados manualmente, o que gera uma preocupação maior do consumidor, sob o ponto de vista da saúde pública. Embora seja uma fonte rica em proteínas, apresentando uma excelente composição em aminoácidos, abundância em vitaminas e sais minerais, o consumo crescente de peixe cru se tomou uma preocupação, não só pelo fato de ser um produto altamente perecível, mas também, devido aos aspectos higienicossanitários de sua preparação e conservação. Por isso, o presente trabalho teve como finalidade realizar uma análise microbiológica de amostras de sushis e sashimis de três diferentes pontos mais visitados de Sobral - CE, destacando um estabelecimento especializado e dois restaurantes comerciais, com o propósito de verificar a presença de micro-organismos aeróbios mesófilos, coliformes totais e coliformes termotolerantes, respectivamente através da técnica de contagem padrão em placa e a técnica dos tubos múltiplos. A partir da análise realizada, considerando os critérios estabelecidos pela RDC n012 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária e de acordo com dados da literatura, todas as amostras analisadas neste trabalho, foram consideradas em "condições sanitárias satisfatórias" de acordo com os tipos de bactérias testadas. (AU)

ABSTRACT

Because the growing popularization of absorption of uncooked fish in the Sobral City, especially among the students who stay in this city during the week to study, there is growing concern about the quality of raw fish sold and its preparations. The sushi, which is a typical food of Japanese cuisine the basis of uncooked fish, with or without Japanese rice is prepared manually, which creates a greater concern from the standpoint of public health of the consumer, because although it is a rich source of proteins, presenting an excellent resource of amino acid composition, abundance of vitamins and minerals, the growing consumption of raw fish has become a concern not only for being a highly perishable product, but also because of the sanitary hygienic aspects of their preparation and conservation. Therefore, this study aimed to conduct a microbiological analysis of samples of sushi and sashimi from three different points most visited Sobral-CE, highlighting a specialized establishment and two commercial restaurants, in order to verify the presence of micro- organisms mesophilic aerobes, total coliforms and fecal coliforms, respectively, through the technique of standard Plate Count and the multiple- tube. From the analysis, considering the criteria established by RDC No. 12 of the National Agency for Sanitary Vigilance and according to literature data, all samples analyzed in this work were considered "satisfactory sanitary conditions" in accordance with the types of bacteria. (AU)