Utilization of minced fish muscle (MFM) of tilapia in preparation of flour with a high nutritional value / Utilização de carne mecanicamente separada (CMS) de tilápia na elaboração de farinha com alto valor nutricional
Costa, Jéssica Ferreira da; Nogueira, Regina Isabel; Freitas-Sá, Daniela De Grandi Castro; Freitas, Suely Pereira.
B. Inst. Pesca;
42(3): 548-565, 16. 2016. 2016. tab, graf
Artigo
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| ID: vti-15412
Resumo
This study has the goal to establish the process for preparation of flour from the Tilapia MFM and assess their composition of minerals, amino acids and fatty acids and the mathematical models for representation of drying curves and the sorption isotherms. The drying of the MFM with or without salting as pre-treatment was conducted in a cabin, dryer temperatures of 40oC, 50oC and 60oC. The flour without pre-treatment obtained 50oC and 60oC resulted in better nutritional composition in terms of amino acids and EPA and DHA fatty acids. Showed high concentrations of minerals such as iron and phosphorus and can be considered sources of potassium and magnesium. The GAB model described better the sorption isotherms. The Tilapia MFM flour proved to be a viable alternative to adding value to the waste of these fish, resulting in nutritional product that could be destined for human consumption.(AU)Este trabalho teve como objetivo estabelecer o processo para elaboração de farinha a partir da CMS de tilápia e avaliar sua composição de minerais, aminoácidos e ácidos graxos e os modelos matemáticos para representação das curvas de secagem e isotermas de sorção. A secagem da CMS com e sem salga como pré-tratamento foi conduzida em um secador de cabine, às temperaturas de 40oC, 50oC e 60oC. As farinhas sem pré-tratamento obtidas a 50oC e 60oC resultaram na melhor composição nutricional em termos de aminoácidos e ácidos graxos EPA e DHA. Apresentaram elevadas concentrações de minerais como ferro e fósforo e podem ser consideradas fontes de potássio e magnésio. O modelo de GAB descreveu melhor as isotermas de sorção. A farinha de CMS de tilápia mostrou ser uma alternativa viável para agregação de valor aos resíduos da filetagem deste peixe, resultando em produto nutritivo que poderia ser destinado ao consumo humano.(AU)
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