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Qualidade microbiológica de bombons caseiros comercializados na região de Catanduva, SP / Microbiological quality of bonbons sold in Catanduva, SP

Fazio, Maria Luiza Silva; Ventorini, Julia Nascimento; Geromel, Mairto Roberis.
Hig. aliment; 29(242/243): 81-84, mar.-abr. 2015. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-15441

Resumo

Bombons de chocolate artesanais são obtidos a partir da massa de chocolate e podem vir acompanhados ou não de recheio. O conjunto de características que diferenciam os ingredientes determinará o grau e tipo de contaminação, uma vez que, principalmente as frutas, podem não passar por higienização adequada durante o preparo dos bombons. Entre essas características estão a temperatura, as condições de higiene no preparo e na comercialização. Entretanto, as alterações microbiológicas limitam o consumo destes produtos, que, muitas vezes ocorrem durante a manipulação destes alimentos que, consequentemente, podem apresentar micro- -organismos deteriorantes e/ou patogênicos caso não sejam obedecidas as Boas Práticas de Fabricação. Considerando os fatores mencionados, este trabalho apresentou como objetivo avaliar a qualidade microbiológica de bombons caseiros comercializados na região de Catanduva-SP, por meio de metodologias internacionalmente reconhecidas. Para tanto, 15 amostras de diferentes marcas comerciais, dentro do prazo de validade, foram submetidas às seguintes análises: determinação do Número Mais Provável (NMP) de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Escherichia coli e Salmonella spp. Os resultados obtidos para coliformes termotolerantes revelaram que todas as amostras (100%) encontravam-se de acordo com o padrão federal vigente. No entanto, para Salmonella spp. as análises mostraram que 66,7% das amostras estavam em desacordo com o padrão federal vigente, podendo ser classificadas como "produtos em condições sanitárias insatisfatórias" e, por conseguinte, "produtos impróprios para o consumo humano." (AU)
Handmade bonbon are obtained from the chocolate mass and may be followed 01' not filling. The set of features that differentiate the ingredients determine the degree and type of contamination, because, especially fruit, may not undergo adequate hygiene during preparation of bonbons. Among these features are the temperature, the hygiene in the preparation and marketing. However, the microbiological changes that limit the consumption of these products, which often occurs during the handling of these foods and therefore may be increased microbiological spoilage and / 01' pathogenic if not obeyed the Good Manufacturing Practices. Considering the factors mentioned, this paper presented to evaluate the microbiological quality of fudge sold in the region of Catanduva- S]', through internationally recognized methodologies. Therefore, 15 samples of different brands within the validity period, were subjected to the following tests: determination of Most Probable Number (MPN) of total and fecal coliforms, Escherichia coli and Salmonella spp research. The results obtained for fecal coliforms revealed that all samples (100%) were in accordance with the federal standard force. However, Salmonella spp. analyzes showed that 66,7% of the samples were at odds with the current federal standard, which can be classified as "products in poor sanitary conditions" and therefore "products unfit for human consumption”. (AU)
Biblioteca responsável: BR526.1
Localização: BR68.1