Pre slaughter fasting and free-range broilers meat quality / Jejum alimentar e qualidade da carne de frango de corte tipo caipira
Oliveira, Felipe Rosa; Boari, Cleube Andrade; Pires, Aldrin Vieira; Mognato, João Carlos; Carvalho, Rúbio Madureira de Souza; Santos Júnior, Marco Aurélio; Mattioli, Cristiano Campos.
R. bras. Saúde Prod. Anim.;
16(3): 667-677, jul.-set. 2015. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-16260
Resumo
It aimed to evaluate the quality characteristics of the rustic type broiler meat at different times of fasting. Birds, males, Pesadão Vermelho lineage, created up to 85 days old in semiextensivo system, were subject to the zero times, three, six, nine and 12 hours of fasting. This gave the live weight, carcass weight, cold carcass yield, the weight of the gastrointestinal tract of birds. The pH24h were evaluated, lightness (L*), red content (a*), a yellow content (b*), the water holding capacity, cooking loss of weight and shear force in meat breast, thigh and drumstick. Carcass yield lower was observed in the zero hour (74.54%) and the largest (82.43%) to nine hours of fasting. Greater weight to the gastrointestinal tract (540,8g) was observed at time zero and the lowest (229,33g) at 12 hours of fasting. There was no effect of different times of fasting in the quality characteristics of the meat of birds. There was a difference in pH24h, the lightness (L*), red content (a*), yellow content (b*) and water holding capacity when compared the breast meat cuts, thigh and drumstick of the rustic type broiler. Periods of fasting are recommended nine or 12 hours, in which there was higher cold carcass yield.(AU)Objetivou-se avaliar as características de qualidade da carne de frango de corte tipo caipira em diferentes tempos de jejum alimentar. Aves, machos, da linhagem pesadão vermelho, criadas até 85 dias de idade em sistema semiextensivo, foram submetidas aos tempos de zero, três, seis, nove e 12 horas de jejum alimentar. Obteve-se o peso vivo, peso da carcaça, o rendimento de carcaça fria, o peso do trato gastrintestinal das aves. Foram avaliados o pH24h, a luminosidade (L*), o teor de vermelho (a*), o teor de amarelo (b*), a capacidade de retenção de água, a perda de peso por cocção e a força de cisalhamento na carne do peito, da coxa e da sobrecoxa. Menor valor de rendimento de carcaça foi observado no tempo zero hora (74,54%), e o maior (82,43%) às nove horas de jejum alimentar. Maior peso para o trato gastrintestinal (540,8g) foi observado no tempo zero e o menor (229,33g) às 12 horas de jejum alimentar. Não foi observado efeito dos diferentes tempos de jejum alimentar nas características de qualidade da carne das aves. Houve diferença no pH24h, na luminosidade (L*), no teor de vermelho (a*), no teor de amarelo (b*) e na capacidade de retenção de água quando se comparou os cortes da carne do peito, da coxa e da sobrecoxa das aves de corte tipo caipira. Recomendam-se os períodos de jejum de nove ou 12 horas, nos quais houve maior rendimento de carcaça fria.(AU)
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BR68.1
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