Qualidade microbiológica de queijos minas frescal e ricota comercializados na região metropolitana de Campinas-SP

RESUMO

Os queijos minas frescal e ricota são alimentos derivados do leite, muito nutritivos e muito consumidos pela população em geral. Por ser um veículo frequente de patógenos, a contaminação microbiológica dos queijos gera um grande risco de surtos de doenças de origem alimentar aos consumidores. O objetivo do trabalho foi verificar a qualidade microbiológica de queijos minas frescal e ricota comercializados na região metropolitana de Campinas/SP. Foram analisadas 20 amostras (5 queijo minas frescal caseiro, 5 queijo minas frescal industrializados, 5 queijo frescal ultrafiltrados e 5 ricotas) para quantificação de coliformes a 35ºC e 45ºC, E. coli, aeróbios mesófilos totais, bolores e leveduras, estafilococos, Salmonella sp e Listeria monocytogenes. As amostras apresentaram contagens de coliformes 35ºC (13 amostras ­ até >1,1x10³NMP/ mL), coliformes a 45ºC (5 amostras ­ até >1,1x10³NMP/mL), E. coli (12 amostras ­ até >1,1x10³ UFC/g), aeróbios mesófilos totais (13 amostras acima de 10 6 UFC/g), bolores e leveduras (7 amostras acima de 10 6 UFC/g) e Staphylococcus aureus (10 amostras acima de 5x10² UFC/g). Em nenhuma das amostras foi detectada Salmonella sp. e L. monocytogenes. 11 amostras estiveram em desacordo com a legislação RDC nº 12/2001 por causa da alta contagem de S. aureus e coliformes a 45ºC. O processo de ultrafiltração do queijo reduziu a contagem microbiológica para todas as amostras exceto uma, mostrando que mesmo após o processo é preciso ter boas práticas para evitar a recontaminação. A alta contagem de micro-organismos indica falhas na higiene durante as etapas de fabricação, manipulação e transporte do produto. Assim boas práticas de fabricação devem ser aplicadas aos queijos minas frescal caseiros e industriais, para se adequar a legislação e não oferecer riscos à saúde pública.(AU)

ABSTRACT

Minas cheese and ricotta are derived from milk, are very nutritious and widely consumed by general population. By being a common vehicle of pathogens, the microbiological contamination of these cheeses creates a great risk of food born disease to consumers. The aim of this work was to evaluate the microbiological quality of minas cheese and ricotta sold in metropolitan region of Campinas-SP markets. 20 samples were analyzed (5 non-Iabeled minas cheese, 5 labeled minas cheese, 5 ultrafiltrated minas cheese and 5 ricotta) for quantification of 35°C coliforms, 45ºC coliforms, E. coli, aerobic mesophilic total count, molds and yeasts, Staphylococcus aureus, Salmonella sp and Listeria monocytogenes. Samples showed counts of 35°C coliform (13 samples- up to 1.1x103 MPN/ mL), 45ºC coliforms (5 samples up to 1,1x103 MPN/mL), E. coli (12 samples - up to 1,1x103 CFU/g), total aerobic mesophilic (13 samples above 106 CFU/g), molds and yeasts (7 samples above 106 CFU/g) and Staphylococcus aureus (10 samples above 5x102 CFU/g). In none of the samples Salmonella sp. and L monocytogenes were isolated. 11 samples were in disagreement with Brazilian law RDC nº12/2001 because of the high count of S. aureus and 45ºC coliforms. The process of ultrafiltration greatly reduced microbial count, but one sample was contaminated, showing that even after the process is necessary to have good practices to avoid recontamination. The high microorganism count indicates failures in hygiene during the manufacturing steps, handling and transportation of the product. Good manufacturing practices should be applied to cheese to suit the legislation and do not offer risks to public health.(AU)