Qualidade microbiológica e físico-química de castanhas-do-Brasil

RESUMO

Devido a poucos relatos da qualidade das castanhas-do-brasil oriundas do estado de Mato Grosso avaliaram-se as condições microbiológicas e nutricionais de amêndoas coletadas e beneficiadas, com e sem casca, por produtores de Itaúba/MT. Foram adquiridas 18 amostras em 3 locais distintos (6 amostras por local - 3 com casca e 3 descascadas). Foi investigada a qualidade microbiológica (coliformes totais, termotolerantes, Escherichia coli e bolores e leveduras) e nutricional (peso de 100 amêndoas, umidade, lipídios, proteína bruta e minerais totais). Os níveis de coliformes termotolerantes apresentaram-se abaixo do limite de tolerância preconizado pela legislação brasileira, contudo foi encontrada alta contaminação por bolores e leveduras, sendo as amêndoas sem cascas as mais contaminadas (627,27UFC.g-1). Observaram- se teores apreciáveis de lipídeos (63,25g.100g-1), proteína bruta (15,44g.100g-1) e minerais totais (2,69g.100g-1), porém elevados níveis de umidade (5,55g.100g-1), que podem estar relacionados com a alta contaminação fúngica encontrada. O descascamento influenciou na qualidade nutricional do produto, pois foram observadas diferenças significativas nas castanhas com e sem casca para os teores de lipídios, proteína bruta e cinzas entre os locais de amostragem e as formas de comercialização (teste Tukey p≤0,05).(AU)

ABSTRACT

Due to few reports referring to the quality of Brazil-nuts from Mato Grosso-Brazil (MT), it was evaluated the microbiological and nutritional conditions of almonds, with and without nutshell, collected and processed by producers in ltaúba (MT). 18 samples as obtained from 3 different locations (6 samples per local - 3 unpeeled and 3 peeled). The microbiological (total coliforms, thermotolerant, Escherichia coli and yeast and mold) and nutritional (weight of 100 almonds, moisture, lipids, crude protein and total minerals) quality were investigated. The levels of thermotolerant coliforms were below the limit recommended by the Brazilian law, however, high levels of molds and yeasts were found. The most contaminated almonds were the ones without nutshells (627.27CFUg-1). Appreciable lipid levels (63.25g.100g-1), crude protein (15.44g.100g-1) and totals minerals (2.69g.100g-1) were observed, though the levels of moisture were high (5.55g.100g-1), which can be related to the high fungal contamination found. The peeling influenced in the nutritional quality of the product, once significant differences in nuts with and without nutshells were found for the content of lipids, crude protein and ash among the sampling locations and ways of commercialization (Tukey test p≤0,05).(AU)