Condições higienicossanitárias dos serviços de alimentos e bebidas em hotéis do município de Pelotas - RS
Bairros, Jacqueline; Borges, Lucia; Helbig, Elizabete.
Hig. aliment;
31(264/265): 86-91, jan.-fev. 2017. ilus, tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-16440
Resumo
Atualmente observa-se expansão do mercado hoteleiro e, consequentemente, cresce a preocupação com o fornecimento de refeições seguras, distribuídas neste serviço. O objetivo deste estudo foi realizar uma avaliação das condições microbiológicas do setor de alimentos e bebidas dos hotéis no município de Pelotas/RS e realizar um treinamento dos manipuladores, com base no conceito de boas práticas. Equipamentos e utensílios foram analisados quanto à enumeração de mesófilos aeróbios e os resultados discutidos conforme as sugestões da American Public Health Association (APHA). Para a análise das mãos dos manipuladores realizou-se a enumeração de estafilococos coagulase positiva e os resultados discutidos conforme organização Mundial da Saúde (OMS), Organização Panamericana de Saúde (OPAS) e Associação Brasileira de Estabelecimentos de Refeições Coletivas (ABERC). Participaram deste estudo quatro hotéis localizados na área central de Pelotas. Após o treinamento, foram verificadas reduções (p<0,05) nas contagens de mesófilos aeróbios na placa de corte e xícara do Hotel 2. De um modo geral, equipamentos e utensílios apresentaram contaminações dentro do limite sugerido pelas instituições, após o treinamento. Mãos de manipuladores não diferiram estatisticamente, porém apresentaram reduções nas contagens de estafilococos coagulase positiva, após o treinamento. Conclui-se que o treinamento em boas práticas ofertado aos manipuladores de alimentos contribuiu para implementação da qualidade dos produtos e serviços oferecidos. Entretanto, um treinamento apenas, não é o suficiente para assegurar a redução da carga microbiana de equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores.(AU)Currently there is an expansion of the hotel market and, consequently, there is a growing concern about the provision of safe meals, distributed in this service. The objective of this study was to perform an evaluation of the microbiological conditions of the food and beverage sector of the hotels in the city of Pelotas, RS, and to provide training to the manipulators, based on the concept of good practices. Equipment and utensils were analyzed for enumeration of aerobic mesophiles and the results discussed as suggested by the American Public Health Association (APHA). The enumeration of coagulase-positive staphylococci and the results discussed according to the World Health Organization (WHO), the Pan American Health Organization (PAHO) and the Brazilian Association of Establishments of Collective Meals (ABERC) were analyzed for the handlers hand analysis. Four hotels located in the central area of Pelotas participated in this study. After the training, reductions (p <0.05) were verified in the counts of aerobic mesophiles in the cutting board and cup of Hotel 2. In general, equipment and utensils presented contaminations within the suggested by the institutions, after the training. Manipulator hands did not differ statistically, but showed reductions in coagulase positive staphylococcal counts after training. It is concluded that the training in good practices offered to food handlers contributed to the implementation of the quality of products and services offered. However, a training alone is not enough to ensure the reduction of the microbial load of equipment, utensils, and hands of manipulators.(AU)
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BR526.1
Localização: BR68.1