Esponjas utilizadas em cozinha hoteleira: contaminação e métodos de desinfecção
Fragas, Matheus Garcia de; Vieira, Cleide Rosana Werneck; Ramos, Roberta Juliano.
Hig. aliment;
31(264/265): 92-96, jan.-fev. 2017. graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-16538
Resumo
Um dos mais relevantes problemas em uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), referente a surtos alimentares, é a contaminação cruzada. Desta forma, acredita-se que a esponja de cozinha seja um possível vetor da contaminação microbiológica em alimentos. De fato não existem padrões de tempo de uso para esponjas e este pode ser um problema, pois estas são acondicionadas à temperatura ambiente em meio umedecido rico em matéria orgânica. Além de se conhecer o nível de contaminação microbiológica, é também necessário descobrir qual o melhor método de higienização, a fim de se manter a segurança microbiológica do local, prevenindo assim a contaminação cruzada e consequentemente a ocorrência de um surto de doença transmitido por alimentos. Foram utilizadas esponjas com 24 a 48 horas de uso regular na cozinha de uma UAN hoteleira, estas foram submetidas à contagem microbiológica e aos métodos de desinfecção: imersão em solução de hipoclorito por 15 minutos e em água fervente por 5 minutos. A carga microbiana das esponjas sem higienização analisadas foi de 4,29x105 UFC/cm² (± 1,2x105 UFC/cm²), das tratadas com hipoclorito foi 5,64x103 UFC/cm² (± 1,63x10³ UFC/cm²) e das submetidas à fervura foi 1,1x10-1 UFC/cm² (± 1,26x10-2 UFC/cm²). Diante destas análises é possível afirmar que a esponja é sim um vetor em potencial de contaminação microbiológica e que a imersão em água fervente é o processo de desinfecção mais eficiente, entre os avaliados neste estudo, para reduzir a carga microbiológica de esponjas de cozinha.(AU)One of the most relevant problems in a unit of food and nutrition, relating to food outbreaks it is cross-contamination. Thus, it is believed that the kitchen sponge is a possible vector of microbiological contamination in food. In fact, there are no time standards for the use of sponges, and this can be a problem because they are stored at room temperature in humidified medium rich in organic matter. In addition to ascertaining the level of microbiological contamination, it is also necessary to find out what is the best disinfectant method in order to maintain the microbiological safety of the site, thus preventing cross-contamination and hence the occurrence of a disease outbreak transmitted by food. Were used sponges with 24 to 48 hours in regular use in the kitchen of a hotel Food Service, these were submitted to microbiological count and disinfection methods: immersion in hypochlorite solution for 15 minutes, and in boiling water for 5 minutes. The microbial load of sponges without cleaning was 4,29 x 105 CFU/cm2 ( ±1,2 105 CFU/cm2) which were treated with hypochlorite was 5,64 x 103 CFU/cm2 (±1,63x103 CFU/cm2) and submitted to boiling was 1,1 x101 CFU/cm2 (±1,26x10-2 CFU/cm2). Considering these results we can conclude that the sponge is a potential vector in microbiological contamination and that immersion in boiling water is the most efficient disinfection process among those evaluated in this study to reduce the microbiological load of kitchen sponges.(AU)
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