Avaliação de pH, acidez titulável e crescimento de massa colônica de grãos de kefir de água inoculados em extrato hidrossolúvel de arroz (Oryza sativa)
Souza, Uéllina Silva; Silva, Márcia Regina da.
Hig. aliment;
31(264/265): 143-148, jan.-fev. 2017. ilus, tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-16562
Resumo
O kefir é um alimento fermentado que compõe a categoria de alimentos funcionais por possuir em sua composição micro-organismos de caráter probiótico com benefícios à saúde humana. Tendo em vista os distúrbios alimentares (alergia ao leite de vaca e intolerância à lactose), a diversidade nos padrões dietéticos (vegetarianos), as propriedades benéficas conferidas pelo consumo de kefir, além do valor nutritivo dos extratos hidrossolúveis vegetais, conduziu- se este trabalho com a proposta de avaliar o pH, a acidez titulável e o crescimento da massa colônica de grãos de kefir de água inoculados em extrato hidrossolúvel de arroz (Oryza sativa). O extrato hidrossolúvel de arroz foi obtido pela trituração de 2 partes de arroz cozido com 1 parte de água e posteriormente filtrado. O experimento foi conduzido com duas amostras, ambas em triplicata, sendo uma padrão, iniciando com 5% de grãos de kefir de água inoculados em 100 mL de água filtrada + 5% de açúcar mascavo, e outra teste, também iniciando com 5% de grãos de kefir de água inoculados em 100 mL de extrato hidrossolúvel de arroz + 5% de açúcar mascavo. As amostras teste passaram por fase de adaptação durante três dias. O período de incubação foi de 18-24horas/30ºC ± 2ºC, e o experimento teve duração total de 28 dias. Os pesos de massa colônica foram verificados no tempo 0 de fermentação e as determinações de ph e acidez titulável, nos tempos 0 e 18-24 horas, com as aferições sendo feitas a cada 7 dias. Os dados obtidos apontaram que nas amostras teste, o crescimento da massa colônica foi estatisticamente maior em relação às amostras padrão. Entretanto, os valores de pH e acidez observados não diferiram significativamente (p<0,05) entre o padrão e o teste. Concluiu-se, portanto, que o cultivo de grãos de kefir de água em extrato hidrossolúvel vegetal de arroz pode ser viável.(AU)Kefir is a fermented food that makes up the category of functional foods by having in its composition probiotic microorganisms with benefits to human health. In view of the eating disorders (cow's milk allergy and lactose intolerance), the diversity in dietary patterns (vegetarian), the beneficial properties conferred by kefir consumption, and the nutritive value of vegetable water soluble extracts, this study was conducted with the purpose of evaluating pH, titratable acidity and colony mass growth of water kefir grains inoculated in rice water extract (Oryza saliva). The water-soluble extract of rice was obtained by crushing 2 parts of boiled rice with 1part of water and subsequently filtered. The experiment was conducted with two samples, both in triplicate, with a standard starting with 5% water kefir grains inoculated in 100 mL of filtered water + 5% brown sugar, and another test, also starting with 5% of grains of water kefir inoculated in 100 mL of water soluble rice extract + 5% brown sugar. The test samples went through the adaptation phase for three days. The incubation period was 18-24 hours / 30°C ± 2°C, and the experiment had a total duration of 28 days. The colonic mass weights were verified at time 0 of fermentation and the determinations of pH and titratable acidity, at times 0 and 18-24 hours, with the measurements being made every 7 days. The obtained data indicated that in the test samples the colonic mass growth was statistically larger in relation to the standard samples. However, the pH and acidity values did not differ significantly (p <0.05) between the standard and the test. It was concluded, therefore, that the cultivation of water kefir grains in a rice water soluble vegetable extract may be viable.(AU)
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