Parâmetros de qualidade de carnes e produtos cárneos: uma revisão

RESUMO

A carne bovina possui grande valor econômico no Brasil. É produto muito apreciado pelos consumidores na alimentação como fonte de proteína. No entanto, é um alimento muito susceptível à alteração de qualidade, tanto microbiológica, como sensorial e físico-química e, por essa razão, é fundamental a adoção de cuidados higienicossanitários durante toda a sua cadeia produtiva para que sua qualidade seja preservada. Neste sentido, o presente trabalho teve por objetivo realizar uma revisão sobre parâmetros de qualidade em carnes, enfatizando os aspectos principais.(AU)

ABSTRACT

The beef has great economic value in Brazil. It is very appreciated product by consumers in food as a protein source. However, it is a food very susceptible to change both microbiological quality as sensory and physicochemical and, therefore, the adoption of sanitary hygienic care throughout their supply chain so that its quality is preserved is essential. In this sense, the present study aimed to carry out a review of quality standards in meat, emphasizing the main aspects.(AU)