Bebida láctea funcional a base de soro fluido e em pó: qualidade físico-química e microbiológica
Silva, Thais Jordânia; Martins, Aurélia Dornelas de Oliveira; Pereira, Danielle Cunha de Souza; Benevenuto, Wellingta Cristina de Almeida Nascimento.
Hig. aliment;
31(268/269): 122-127, maio-jun. 2017. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-16721
Resumo
A busca por uma alimentação mais saudável e a preocupação com a contaminação ambiental, torna favorável a elaboração de bebidas lácteas funcionais à base de soro de leite. O objetivo deste estudo foi desenvolver uma bebida simbiótica com potencial funcional à base de soro de leite fluido e em pó. Foram testadas formulações com 0, 2, 5, e 8% de soro de leite em pó. O experimento foi realizado em três repetições e submetido a análises físico-química e microbiológica. Verificou-se que a concentração de soro em pó influencia diretamente na composição de algumas características físico-químicas do produto, aumentado o teor de proteína, sólidos totais e viscosidade, reduzindo o teor de pH, porém não interferiu no teor de gordura e acidez do produto final. Todas as bebidas analisadas apresentaram-se dentro dos padrões estabelecidos pela legislação vigente para bebidas lácteas fermentadas. A contagem de coliformes a 35 e 45ºC encontrou-se de acordo com os padrões da legislação (BRASIL, 2005) indicando condição higienicossanitária satisfatória. O desenvolvimento de uma bebida láctea simbiótica caracteriza-se como alternativa inovadora, pois além de ser uma nova forma de aproveitamento do soro gerado pela indústria, trata-se de um produto que proporciona benefícios à saúde do consumidor.(AU)The search for a healthier diet and concern with environmental contamination, favors the elaboration of functional dairy drinks based on whey. The objective of this study was to develop a milk drink with functional potential based on fluid and powder serum. Formulations were tested at 0, 2, 5, and 8% whey powder. The experiment was conducted in three replicates and subjected to physical-chemical and microbiological analyses. It was found that the concentration of whey powder directly influences the composition of some physic-chemical characteristics of the product, increasing the protein content, total solids and viscosity reducing the pH value, but did not affect the fat content and acidity of the product. All drinks analyzed were within the standards established by the legislation in force for fermented milk drinks. The coliform count at 35ºC and 45ºC within the standards of legislation (BRAZIL, 2005) indicating satisfactory hygienic-sanitary condition. The development of a symbiotic dairy beverage is characterized as an innovative alternative, as well as being a new form of use of whey generated by the industry, this is a product that provides benefits to consumer health.(AU)
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