A oferta de alimentos seguros em restaurante comercial do tipo self service
Moreira, Rafaela Cabral; Dutra, André.
Hig. aliment;
31(268/269): 128-133, maio-jun. 2017. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-16722
Resumo
No presente estudo objetivou-se avaliar a oferta de alimentos seguros em um restaurante comercial do tipo self service através da verificação das condições microbiológicas de amostras de alimentos, refrescos, água, swab de mãos de manipuladores de alimentos e de utensílios, e da verificação da temperatura dos alimentos durante a distribuição. Encontrou-se adequação microbiológica inferior a 50% para as saladas cruas e cozidas, acima de 90% para as preparações quentes, carnes e utensílios, 54,5% para os refrescos e de 100% para swab de mãos e água. Em relação à temperatura, 8,8% das preparações quentes apresentaram temperatura abaixo de 60ºC, assim como 8,7% das amostras de carnes. Das saladas cruas, 42,1% estavam entre 10 e 21ºC e 52,6% acima de 21ºC. Concluiu-se que a oferta de alimentos seguros em restaurantes comerciais do tipo self servisse requer o envolvimento das lideranças para a implantação e manutenção das Boas Práticas, com ênfase na importância do treinamento periódico dos manipuladores de alimentos.(AU)This study aimed evaluate the supply of safe food in a commercial restaurant self-service by checking the microbiological conditions of food samples, soft drinks, water, swab of the hands of food handlers and utensils and temperature check of food during distribution. Met microbiological adequacy below 50% for raw and cooked salads, above 90% for hot preparations, meat and appliances, 54.5% for soft drinks and 100% for swab hands and water. Regarding temperature, 8.8% of hot preparations showed temperature below 60ºC, and 8.7% of meat samples. Of raw salads, 42.1% were between 10 and 21CC and 52.6% above 21ºC. And the cooked salads, 52.2% were between 10 and 21ºC and 26.1% above 21ºC. It was concluded that the supply of safe food in commercial restaurants of self-service requires the involvement of leaders for the implementation and maintenance of Good Manufacturing Practices, emphasizing the importance of regular training of food handlers.(AU)
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