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Efeito da adição de azeite de oliva no perfil de ácidos graxos de kaftas elaboradas com carne caprina / Effect of olive oil addition on fatty acids profile of koftas elaborated with caprine meat
Vieira, Jonathas de Souza; Oliveira, Vanessa Sales de; Silva, Tatiana Labre da; Mathias, Simone Pereira; Saldanha, Tatiana.
Afiliação
  • Vieira, Jonathas de Souza; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Instituto de Tecnologia. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Seropédica. Brasil
  • Oliveira, Vanessa Sales de; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Instituto de Tecnologia. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Seropédica. Brasil
  • Silva, Tatiana Labre da; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Instituto de Tecnologia. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Seropédica. Brasil
  • Mathias, Simone Pereira; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Instituto de Tecnologia. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Seropédica. Brasil
  • Saldanha, Tatiana; Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro. Instituto de Tecnologia. Departamento de Tecnologia de Alimentos. Seropédica. Brasil
Hig. aliment ; 33(288/289): 1040-1044, abr.-maio 2019. tab
Article em Pt | VETINDEX | ID: vti-17253
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
O efeito da adição de cinco níveis de azeite de oliva na fração lipídica de kaftas de carne caprina foi avaliado. A adição de azeite na formulação dos produtos cárneo ocasionou a elevação dos teores de lipídios totais, com variações de 3,54±0,22 a 12,07±0,12 g/100g. Os principais ácidos graxos identificados foram ácido oleico (46,42±0,30 a 51,13±0,19 g/100g), palmítico (17,15±0,08 a 20,35±0,05 g/100g) e esteárico (11,48±1,01 a 14,76±2,51 g/100g). Os resultados demonstraram a influência da adição do azeite na fração lipídica, embora a adição do azeite tenha acarretado o aumento dos teores de lipídios totais, o incremento observado foi no conteúdo de ácido oleico, principal ácido graxo constituinte do azeite de oliva. Desta forma, observou-se a melhora na qualidade nutricional das kaftas, devido às propriedades funcionais deste ácido graxo.(AU)
Assuntos
Palavras-chave
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX / LILACS Idioma: Pt Revista: Hig. aliment Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article / Congress and conference
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX / LILACS Idioma: Pt Revista: Hig. aliment Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article / Congress and conference