Análise da presença de bromato de potássio em pães produzidos e comercializados em panificadoras do município de Mossoró: RN
Melo, Vanessa Araújo de; Medeiros, Ana Cláudia Fonseca da Costa; Gurgel, Teresa Emanuelle Pinheiro.
Hig. aliment;
29(250/251): 152-155, nov.-dez. 2015. ilus
Artigo
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| ID: vti-17958
Resumo
O pão é um dos alimentos mais difundidos e se constitui em uma das principais fontes calóricas da dieta do brasileiro. Ao longo do tempo o pão foi se aperfeiçoado, ganhou novas formulações e processos, adaptando-se às culturas e necessidades do homem. Os avanços tecnológicos permitiram a substituição ou a agregação de aditivos em busca de uma melhor qualidade. A utilização do bromato de potássio como aditivo alimentar na indústria de panificação tem sido praticada desde o início do século como uma mistura de sais melhoradores de pães. No entanto, foram evidenciados efeitos danosos à saúde em animais de laboratório. Portanto, diante do grande consumo de pão francês e o potencial risco carcinogênico neste, o presente trabalho teve como objetivo determinar a presença de bromato de potássio em pães franceses, produzidos e comercializados em panificadoras da cidade de Mossoró - RN. Para isto foram coletadas 30 amostras de pães franceses de diferentes panificadoras no período de outubro a novembro de 2014. As amostras coletadas foram transportadas sob condições assépticas para o Laboratório de Alimentos da Universidade Potiguar -UNP, campus Mossoró, onde foram analisadas. Com o resultado pode-se observar que das trinta amostras coletadas nas padarias 60% deram positivo para análise qualitativa de bromato e 40% deram negativo. Portanto, há a necessidade de um efetivo controle dos estabelecimentos que produzem e comercializam este tipo de produto, cabendo à vigilância sanitária garantir o cumprimento da legislação vigente.(AU)Currently the bakery segment in Brazil is composed mostly of small and medium companies, representing approximately 95% overall, including patisseries, bakeries being responsible for 85% of the bakery market in Brazil. Raw material of bread, wheat, cereal is greater acceptance of the most consumed worldwide, and wheat, which has greater acceptance. Bread is one of the most widespread food and constitutes one of the main caloric sources of the Brazilian diet. The annual per capita consumption of French bread is 18,4 kg, second only to the polished rice, which is 26,5 kg. Over time the bread was perfect, he gained new forms, formulations and processes, adapting to the culture and needs of man. Technological advances have allowed the substitution or addition of additives in search of a better quality. The main food additives are used in baking emulsifiers, oxidising agents, acidity regulators and stabilizers. The use of potassium bromate as a food additive in the baking industry has been practiced since the beginning oft he century, was the first patent filed in 1915, as a mixture of salts of bread improvers. However, were shown adverse health effects in laboratory animals. Therefore, before the great French bread consumption and the potential carcinogenic risk in consumption, this study aims to determine the presence of potassium bromate in bread French, produced and sold in bakeries in town of Mossley - RN.(AU)
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