Qualidade microbiológica de saladas cruas e cozidas preparadas em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de São Luís: MA

RESUMO

O objetivo deste estudo foi avaliar a qualidade microbiológica de saladas cruas e cozidas preparadas em uma unidade de alimentação e nutrição na Cidade de São Luís-MA. Trinta amostras de saladas, sendo 15 cruas e 15 cozidas, foram submetidas às seguintes análises microbiológicas pesquisa de Salmonella spp., quantificação do Número Mais Provável de Coliformes a 35°C e a 45°C, enumeração de bactérias aeróbias mesófilas, fungos e estafilococos coagulase positiva. Foi verificada a presença de todos os micro-organismos acima pesquisados, com exceção de Salmonella spp. Observaram-se altas contagens de bactérias aeróbias mesófilas, Coliformes a 35°C e a 45°C, indicando condições higienicossanitárias insatisfatórias das amostras analisadas. De modo geral, obtiveram-se valores elevados de contaminação das amostras, tornando-os potenciais causas de veiculação de patógenos aos consumidores, evidenciando a necessidade de adequação das práticas higiênicas no preparo e conservação destes alimentos.(AU)

ABSTRACT

The objective of this study was to evaluate the microbiological quality of raw and cooked salads prepared in a food and nutrition unit in City São Luis-MA. Thirty samples of salads, 15 green and 15 vegetables were submitted to the following microbiological tests Salmonella spp., Quantification of the Most Probable Number of coliforms at 35°C and 45ºC, enumeration of mesophilic aerobic bacteria, fungi and coagulase positive staphylococci. There were samples in the micro-organisms studied, except for Salmonella spp. We found high counts of coliforms at 35°C, 45ºC and mesophilic aerobic bacteria, indicating inadequate sanitary conditions of the samples. Overall, we obtained high levels of contamination of samples, making them potential sources of transmission of pathogens to consumers, highlighting the need for adequacy of hygienic practices in the preparation and preservation.(AU)