Extrato e casca de romã (P. granatum) na elaboração de pães

RESUMO

A romã apresenta em sua composição compostos fenólicos como antocianinas (delfinidina, cianidina e pelargonidina), quercetina, ácidos fenólicos (caféico, catequínico, elorogênico, elágico, gálico e quínico) e taninos (punicalagina). O objetivo do estudo foi elaborar pães com extrato e outro com a farinha da casca da romã, determinar composição centesimal, compostos fenólicos totais de ambos os pães e testar sua aceitabilidade. Foram elaboradas duas formulações, substituindo a farinha de trigo parcialmente por 5% de extrato e 5% da casca da romã respectivamente. Foi determinada a composição centesismal, verificando-se que tanto o extrato quanto a casca, são ricos em fibras, carboidratos e gorduras. Os valores referentes à análise de teores de compostos fenólicos totais do pão de extrato foram de 177,5mg/100g e do pão da casca da romã foram de 296,3mg/100g. A análise sensorial resultou em índice de aceitabilidade acima de 70% para todos os aspectos analisados de ambos os pães. Conclui-se, que tanto o pão do extrato quanto o de casca da romã são ricos em fibras, assim como em compostos fenólicos, e que ambas as formulações foram aceitas pelos provadores.(AU)

ABSTRACT

The pomegranate has in its composition phenolic compounds such as anthocyanins (delphinidin, cyanidin and pelargonidin), quercetin, phenolic acids (caffeic, catequínico,chlorogenic acid, ellagic acid. gallic and quinic) and tannins (punicalagina). The aim of the study was to elaborate breads with extract and one with the pomegranate peel flour, determine proximate composition, total phenolic compounds of both breads and test its acceptability. Two formulations were prepared by replacing wheat .flour partially by 5% and 5% extract of pomegranate peel respectively. It was determined the chemical composition, verifying that much as the bark extract are rich in fiber, carbohydrates and fats. The values for the analysis of total phenolic compounds bread extract were 177.5 mg/100g and bread peel pomegranate were 296.3 mg/100g. The sensory analysis result acceptability index of greater than 70%for all aspects analyzed both rolls. We conclude that both bread peel extract as pomegranate are rich in fiber, as well as phenolic compounds, and that both formulations were accepted by the tasters.(AU)