Comportamento reológico de bebidas mistas de farinhas extrudadas de arroz e maracujá adicionais de pectina

RESUMO

A pectina, provavelmente a mais complexa macromolécula natural, é um heteropolissacarídeo contendo predominantemente resíduos de ácido galacturônico. Este polímero, do grupo das fibras dietéticas, é amplamente utilizado como geleificante e estabilizante na indústria de alimentos. Atualmente a adição de pectina e CMC em bebidas vem sendo realizada no setor industrial objetivando o aumento de viscosidade e funcionando como coloide estabilizante em alimentos e bebidas. O comportamento reológico representa desempenho mecânico dos materiais quando em processo de deformação devido ao campo de tensões. A importância do estudo reológico baseia-se não só no fato de ser uma medida de qualidade, mas por direcionar o projeto dos processos industriais, como bombeamento, agitação, transporte em tubulações, evaporações etc. Tendo em vista a importância das propriedades reológicas dos alimentos, o objetivo deste trabalho foi estudar o comportamento reológico de bebidas à base de farinhas extrudada de maracujá e arroz, adicionadas de pectina à temperatura ambiente. As medidas experimentais foram realizadas em reômetro oscilatório Thermo Haake Mars de forma a entender as propriedades viscoelásticas de pastas da farinha extrudada de arroz e maracujá e as curvas de escoamento ajustadas aos modelos de Ostwald de Waele e Herschel-Bulkley. O modelo de Herschel-Bulkley ajustou-se melhor aos dados reológicos, tendo as bebidas apresentado comportamento não newtoniano, com caráter pseudoplástico.(AU)

ABSTRACT

Pectin, probably the most complex natural macromolecule is a heteropolysaccharide containing predominantly galacturonic acid residues. This polymer, the group of dietary fiber, is widely used as a gelling agent and stabilizer in food industry. Currently the addition of pectin in beverages has been held in the industrial sector aiming at the increase of viscosity and functioning as colloid stabilizer in foods and beverages. The rheological behavior is mechanical performance of the materials when undergoing deformation due to the stress field. The importance of rheological study is based not only on the fact that a measure of quality, but for directing the design of industrial processes such as pumping, agitation, transport pipes, evaporation etc.. Given the importance of rheological properties of food the objective of this work was to study the rheological behavior of drinks made with flour and rice, passion fruit, pectin added at room temperature. The experimental measurements were performed in oscillatory rheometer Thermo Haake Mars in order to understand the viscoelastic properties of folders extruded rice flour and passion and flow curves fitted to models Ostwald de Waele and Herschel-Bulkley. The Herschel-Bulkley model was better adjusted to the rheological data, having drinks presented non-Newtonian behavior with pseudoplastic character.(AU)