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Avaliação microbiológica de salames coloniais comercializados em feiras livres de Toledo, PR

Farth, Jéssica Caroline; Lima, Vanessa Yuri de.
Hig. aliment; 32(276/277): 74-79, jan.-fev. 2018. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-18696

Resumo

Na região oeste do Paraná, um dos produtos mais comuns comercializados nas feiras livres é o salame colonial, sendo este altamente perecível por apresentar condições adequadas para contaminação, sobrevivência e multiplicação microbiana, podendo estes ser patogênicos ou produzir metabólitos liberando toxinas causando toxinfecções alimentares. O objetivo do presente trabalho foi avaliar a qualidade microbiológica dos salames coloniais por meio da quantificação de coliformes totais e termotolerantes, pesquisa de Staphylococcus aureus e pesquisa de Escherichia coli comparando a qualidade dos produtos com a legislação vigente. No período de fevereiro e março de 2017 foi avaliada a qualidade microbiológica de 11 amostras de salame colonial produzidos artesanalmente e comercializadas em feiras livres no município de Toledo, por meio da quantificação do Número Mais Provável de coliformes totais e termotolerantes, e presença/ausência de Staphylococcus aureus e Escherichia coli. Todas as amostras apresentaram valores acima do estabelecido pela ANVISA segundo a Resolução n° 12 de 02 de janeiro de 2001, quanto à presença de coliformes totais e termotolerantes. Em relação à Staphylococcus aureus, nenhuma das amostras apresentou resultado positivo para a bactéria, estando assim em acordo com o estabelecido pela legislação. Na pesquisa de Escherichia coli, das 11 amostras analisadas, 5 apresentaram-se positivas. Os resultados demonstram condições higienicossanitárias insatisfatórias do produto e evidencia possíveis falhas durante o processamento do salame, podendo estas ser por contaminação oriunda dos manipuladores, condições de higiene dos abatedouros inadequada, tratamento térmico ineficiente, contato do alimento com superfícies não sanitizadas, ou utilização de temperaturas impróprias para a conservação do produto. Sugere-se, portanto, a constante e efetiva fiscalização do produto e dos locais de armazenamento e comercialização pelos órgãos competentes, visando...(AU)
In the west region of Paraná, one of the most common products sold in the street market is the colonial salami, being this, highly perishable nature because it presents good conditions to contamination, survival and microbial multiplication, being these pathogenic or to produce metabolites releasing toxins, due to it, causing alimentary toxinfections. To evaluate the microbiological quality of the colonial salami by quantifying total coliforms and thermotolerant, Staphylococcus aureus research and Escherichia coli research, comparing the product quality with current legislation. In the period of February and March 2017, the microbiological quality of 11 samples of colonial salami produced and marketed by street market, in the city of Toledo, was evaluated by quantifying the most probable number of total coliforms and thermotolerant and presence/absence of Staphylococcus aureus and Escherichia coli. All samples showed values above that established by ANVISA according to Resolution 12 of January 2, 2001, with regard to the presence of total coliforms and thermotolerant. About Staphylococcus aureus, none of the samples showed a positive result for this bacterium, thus being in agreement with the established by the legislation. However, in the Escherichia coli study, 5 of the 11 samples analyzed were positive. The results demonstrate unsatisfactory hygienicsanitary conditions of the product and show possible failures during salami processing, which may be due to contamination from the manipulators, inadequate hygiene conditions of the slaughterhouses, inefficient heat treatment, contact of food with non-sanitized surfaces, or use temperatures that are unfit for storage. It is suggested, therefore, the constant and effective inspection of the product and the places of storage and commercialization by the competent bodies, aiming therefore to guarantee the quality and safety of the colonial salame for consumption of the population.(AU)
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1