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Avaliação das condições higienicossanitárias na produção e comercialização da carne de sol no norte de Minas Gerais

Cruz, Aline Luciane de Moura; Ferreira, Luiz Carlos; Almeida, Anna Christina de.
Hig. aliment; 29(250/251): 130-134, nov.-dez. 2015. ilus, tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-18708

Resumo

Este trabalho objetivou verificar as condições higienicossanitárias dos manipuladores e dos estabelecimentos produtores de carne de sol do norte de Minas Gerais. Foi aplicada, em 30 estabelecimentos, uma lista de verificação de Boas Práticas de Fabricação (BPF), que continha 69 itens, agrupados em seis blocos. De acordo com a resolução N° 275 da ANVISA/ MS, 16 estabelecimentos atenderam entre 51%-75% (regular) dos itens relacionados e, em 14 estabelecimentos o atendimento foi <50% (deficiente). As contagens de bactérias mesófilas aeróbias e de bolores e leveduras nos utensílios e ambiente dos estabelecimentos avaliados sugerem condições higienicossanitárias insatisfatórios. Na análise presuntiva de Salmonella ssp., 95% dos manipuladores apresentaram contaminação por esse micro-organismo. A água usada nos estabelecimentos não apresentou contaminação por bactérias coliformes a 45°C, porém 26,67% das amostras de água apresentaram contaminação por bactérias coliformes totais. O baixo atendimento aos itens relacionados na lista de verificação e as contagens de bactérias mesófilas aeróbias e bolores e leveduras demonstram a necessidade de implantação das Boas Práticas de Fabricação nos estabelecimentos avaliados. A presença de Salmonella spp. nas mãos dos manipuladores implica em possível risco à saúde dos consumidores.(AU)
This study aimed to assess the hygienic-sanitary conditions of the manipulators and of the producer establishments of carne-de-sol of northern Minas Gerais. It was applied to 30 establishments a checklist of Good Manufacturing Practices (GMP) that contained 69 items grouped into six blocks. According to resolution No. 275 of ANVISA / MS, 16 establishments attended between 51%-75% (Regular) of related items and in 14 establishments the attending was <50% (Deficient}. The counts of mesophilic aerobic bacteria and of molds and yeasts in the utensils and environment of the assessed establishments suggest unsatisfactory hygienic-sanitary conditions. In the presumptive analysis of Salmonella spp., 95% of the food handlers showed contamination by this microorganism. The water used in establishments did not show contamination with coliform bacteria at 45 ° C, but 26.67% of water samples showed contamination by total coliform bacteria. The low attending to the related items in the checklist and the counts of mesophilic aerobic bacteria and molds and yeast demonstrate the need for implementation of the Good Manufacturing Practices in the assessed establishments. The presence of Salmonella spp. in the hands of manipulators imply in possible risk to consumer health.(AU)
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1