Avaliação do desperdício de alimentos em uma unidade de alimentação e nutrição na cidade de Botucatu, SP
Aranha, Flávia Queiroga; Gustavo, Ana Flora Silva e.
Hig. aliment;
32(276/277): 28-32, jan.-fev. 2018. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-18757
Resumo
A avaliação de parâmetros como sobras e resto-ingesta são comumente utilizados para conhecer e avaliar o desperdício em Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). O objetivo deste estudo foi verificar e analisar o desperdício de alimentos a partir dos índices de sobra limpa, suja e resto-ingesta de uma UAN da cidade de Botucatu/SP. Para aferir o peso da preparação distribuída foi feita a pesagem de uma cuba de cada preparação, depois de pronta, sendo descontado o valor do recipiente. Para a sobra limpa foram pesadas as preparações que permaneciam nos pass through quente e frio e para sobra suja foram pesadas todas as cubas que haviam sido encaminhadas para a distribuição, onde foi descontado o peso do recipiente para ambas as pesagens. O peso do resto foi obtido por meio da pesagem dos restos dos alimentos das bandejas dos comensais da área de devolução da unidade. Os resultados demonstraram alto índice de desperdício na unidade, especialmente com relação às sobras sujas que atingiram em média 19,15% (±8,05). Com relação ao resto, os resultados se enquadraram no que qualifica a unidade como de bom desempenho, com média de 8,73% (±3,12); enquanto a sobra limpa atingiu média de 3,46% (±4,15). Sendo assim, faz-se necessária a implementação de medidas que minimizem esses resultados, a partir da observação diária e desenvolvimento de campanha relacionada ao tema para conscientização dos comensais e colaboradores.(AU)The evaluation of parameters such as leftovers and rest-intake are commonly used to know and evaluate the waste is Nourishment and Nutrition Units (UAN). The objective of this study was to verify and analyze food waste from the clean and dirty left indexes and rest-intake of a UAN in the city of Botucatu. In order to measure the weight of the preparation distributed, a vat of each preparation was weighted, after ready, and the value of the container discounted, the same value for the same preparations were assumed. To measure the clean left, the preparations remained in the hot and cold pass through were weighted and to measure the dirty remains, were weighted all vat that had been forwarded to the distribution, whereof was discounted the weight of the container on both weighting. The weight of the rest was obtained through the weighting of the remains of food left on the plates placed on the unit return area. The results showed high waste rate in the unit, especially regarding the dirty leftovers that reached an average of 19,15%. Regarding the rest-intake, the results qualifies the unit as a good performance, with an average of 8.73%. While clean left reached an average 3.46%. Therefore, it is necessary to implement measures to minimize these results through the daily observation and development of a campaign-related theme for awareness of the guests and employees.(AU)
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