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Hig. aliment; 32(276/277): 58-65, jan.-fev. 2018. ilus, tab

Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-18762

Resumo

O conceito de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle APPCC é uma abordagem sistemática para garantir a qualidade e a segurança dos alimentos. O objetivo é controlar a segurança dos alimentos, planejando o sistema para evitar problemas de ordem química, física ou biológica, envolvendo os responsáveis em tomada de decisões e registro de ocorrência. O APPCC é aplicado em conjunto com as Boas Práticas de Fabricação - BPF. O objetivo deste trabalho foi implantar o programa APPCC na produção de refeições industriais conforme critérios, baseados no Codex Alimentarius, de maneira a identificar os Pontos Críticos de Controle - PCC, limites críticos associados aos perigos, monitoramento das operações, adoção de medidas corretivas e registro das informações, além de realizar análises microbiológicas das superfícies operacionais e mãos dos manipuladores. Como instrumento de avaliação, foi utilizada a técnica de swab test. Os PCC obtidos como resultados da avaliação incluíram os seguintes procedimentos: recebimento das matérias-primas, resfriamento, descongelamento, cocção, distribuição e transporte dos alimentos. Os perigos foram relacionados à saúde pública com limites críticos baseados na Resolução da Diretoria Colegiada n° 216, de 15 de setembro de 2004, adotada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária ANVISA (BRASIL, 2004). O resultado das análises microbiológicas correspondentes aos micro-organismos aeróbios viáveis variou de 104 a 4,4x 10⁵UFC/cm², enquanto que, a enumeração dos coliformes totais e a 45°C ultrapassou 110 NMP/cm².Com relação à contaminação por Staphylococcus coagulase positiva, relacionada com mãos de manipuladores, o maior resultado obtido foi 100UFCI cm². Medidas preventivas associadas ao sucesso do plano indicam mudanças no leiaute do restaurante, ou seja...(AU)

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The concept of Hazard Analysis and Critical Control Points - HACCP is a systematic approach to ensure quality and food safety. The goal is to control the food safety, planning the system to avoid problems of chemical, physical or biological, involving those responsible for decision-making and case record. HACCP is applied in conjunction with the Good Manufacturing Practice - GMP The objective of this study is to evaluate and characterize the HACCP program in the production of industrial meals according to criteria based on the Codex Alimentarius, in order to identify the critical control points - CCP, critical limits associated with the hazards, monitoring of operations, adoption of corrective measures and recording of information, and perform microbiological analysis of operating surfaces and hands of manipulators. As an evaluation instrument, the technique was used to "swab test". The PCC obtained as evaluation results included the following: receipt of raw materials, cooling, thawing, cooking, distribution and transportation of food. The dangers were related to public health with critical limits based on the Board of the Resolution No. 216 of 15 September 2004, adopted by the National Health Surveillance Agency - ANV1SA (BRAZ1L, 2004). The results of the microbiological analyzes corresponding to viable aerobic microorganisms varied from 104 to 4.4 x 105 CFU / cm2, while the enumeration of coliforms and 45°C exceeded 110 NMP / cm2. With regard to contamination by Staphylococcus coagulase positive, related hands of manipulators, the highest result was 100 CFU / cm2. Preventive measures associated with the success of the plan indicate changes in the restaurant layout, ie independent input suppliers to stock, separation of the storage area of nonperishable food to those who require storage under refrigeration (5ºC) or freeze (- 18ºC), cooking temperature control, cooling and distribution by laser...(AU)

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