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Comportamento dos micro-organismos indicadores frente ao Chapoteo na produção de polpa de camu-camu

Guerrero, Félix Giovani Ramos; Flores, Benedicta Carmen López; Barrientos, Luis Adolfo Noa; Gorbena, Juan Carlos Ramos.
Hig. aliment; 31(270/271): 109-113, jul.-ago. 2017. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-18777

Resumo

O Chapoteo é uma nova etapa de processo estabelecida na produção de polpa de camu-camu, com a finalidade de obter um produto com melhor atributo de cor, vitamina C e sabor. Tendo em conta que esta etapa usa calor, os objetivos desta pesquisa foram: conhecer o efeito que tem o Chapoteo a nível industrial sobre a carga de Micro-organismos Indicadores da Alteração (MIA), e comparar essa carga com a obtida no Processo Convencional de Extração Mecânica (PCEM), antes da pasteurização. Os resultados mostraram que após o Chapoteo, todas as contagens para os grupos de micro-organismos avaliados estiveram abaixo de 100 UFC/g, sendo muito inferiores aos valores obtidos no PCEM. O Chapoteo demonstrou que pode reduzir significativamente a contagem de MIA, não sendo necessária a aplicação de uma etapa posterior de tratamento térmico no processamento de polpa de camu-camu.(AU)
“Chapoteo” is a new process step established in the production of camu-camu pulp, in order to obtain a product with better attributes of color, vitamin C and flavor. Taking into account that this step makes use of heat, the objectives of this research were following to know the effect of Chapoteo at industrial level on the load of Indicator Microorganisms of Spoilage (IMS), and to compare this load against the one obtained through the Conventional Process of Mechanical Extraction (CPME), before pasteurization. The results showed that after Chapoteo step, all counts of the evaluated groups of microorganisms were < 100 CFU/g, which were much lower than the values obtained in the CPME. Chapoteo showed that it can reduce significantly the MIA counts, so it would not be necessary to apply a subsequent heat treatment step in the camu-camu pulp processing.(AU)
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1