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Caracterização sensorial de ovos de codorna submetidos a diferentes processos de conservação

Santana, Lidiane da Costa; Mendonça, Michele de Oliveira; Silva, Vanessa Riani Olmi.
Hig. alim.; 31(274/275): 94-98, nov.-dez. 2017. tab, graf
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-18839

Resumo

Objetivou-se avaliar a aceitação sensorial e a intenção de compra de três diferentes conservas de ovos de codorna. Foram avaliados três tratamentos/formulações de conserva de ovos de codorna: Tratamento 1 - (vinagre e sal); Tratamento 2 - Vinagre, sal e azeite; Tratamento 3 - Defumação. Foram realizados dois testes sensoriais das conservas armazenadas por sete e 28 dias, todas mantidas sob temperatura ambiente. Aplicou-se o teste de aceitabilidade e de intenção de compra para no mínimo 50 julgadores não treinados em cada teste, com avaliação dos atributos, cor, odor, sabor e aceitação global, por meio de uma escala hedônica estruturada mista de 9 pontos e julgamento da intenção de compra do produto com escala variando de 1- decididamente não compraria a 5 - decididamente compraria. Verificou-se diferença (p<0,05) em ambos os períodos para todos os atributos avaliados (cor, sabor, aroma e impressão global) e intenção de compra, com exceção do primeiro período (7 dias) em que não houve diferença (p>0,05) para o atributo cor. Os ovos de codornas submetidos à defumação obtiveram 73 e 92% da preferência dos provadores (notas de 6 a 9) e grande parte dos provadores(60 e 70%) alegaram que comprariam ovos de codorna defumados em conserva estocados por sete e 28 dias, respectivamente. O processo de defumação confere aos ovos de codorna alta aceitação sensorial, com excelentes índices de aprovação nos atributos avaliados, especialmente quando estocados por 28 dias.(AU)
It was aimed to evaluate the sensorial acceptance and purchase intention from three different canning quail eggs. It were evaluated three treatment / formulation of canning quail eggs: Treatment 1: vinegar and salt; Treatment 2: vinegar; Treatment 3: smoking. It were performed two sensory testing with the canning stored for 7 and 28 days, kept under ambient temperature. It was performed sensorial acceptance and purchase intention tests with at least 50 judging individuals without training, evaluating attributes, color, odor, taste and general acceptance, through a mixed structured hedonic scale of 9 points and purchase intention judging with a scale ranging from 1 - it would definitely buy and 5 - it wouldn't definitely buy. There was difference (p<0,05> in both periods of time for all the evaluated attributes (color, taste, odor and general acceptance) and purchase intention, except for the first period of time (7 days) which there was not difference (p=0, 05) for the color attribute. Smoked quail eggs obtained 73 and 92% preference of thejudging individuais (grade 6 to 9) and most of the individuais (60 and 70%) related that would purchase smoked quail eggs stored for 7 and 28 days, respectively. The smoking process conferred high sensorial acceptance to the quail eggs, with excellent approval rate of the evaluated attributes, mainlywhen stored for 28 days.(AU)
Biblioteca responsável: BR68.1
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