Biofilmes em ambientes de alimentação: composição microbiana e avaliação da resistência frente ao hipoclorito de sódio

RESUMO

Ambientes de preparação de alimentos são locais propícios à formação de agregados microbianos, conhecidos como biofilmes que são mais resistentes à ação de sanitizantes e representam fontes de contaminação, colocando em risco a saúde dos consumidores. Diante disso, neste estudo objetivou-se detectar biofilmes em refeitórios de escolas no município de Serra Talhada, PE e avaliá-los quanto à composição microbiana e resistência frente ao hipoclorito de sódio. A coleta foi realizada em equipamentos, superfícies e utensílios; as análises microbiológicas incluíram a pesquisa de coliformes totais e fecais, enterobactérias e fungos, além de testar a resistência dos biofilmes contra o hipoclorito de sódio. Os resultados mostraram amostras positivas para coliformes totais e termotolerantes, tomando preocupante o estado higienicossanitário dos locais estudados. O teste para enterobactérias indicou a presença de Escherichia, Klebsiella e Salmonella, ressaltando a composição diversa dos biofilmes, incluindo os fungos. A concentração de hipoclorito de sódio a 1% mostrou-se eficiente para a maioria das amostras, porém outras medidas devem ser tomadas pelos responsáveis, com a finalidade de controlar a formação de biofilme e reduzir as contaminaçõesnesses locais.(AU)

ABSTRACT

Food preparation environments are places propitious for formation of microbial aggregates, known as biofilms, which are resistant against sanitizers and, consequently, are constant sources of contamination, putting consumers' health at risk. The objective of this study was to detect biofilms in public school kitchens at Serra Talhada-PE, and evaluate them in terms of microbial resistance against sodium hypochlorite. The collect was carry out on equipments, surfaces and utensils and evaluated concerning total and thermotolerant coliforms, enterobacteria and fungi, as well as biofilm resistance against sodium hypochlorite. The results showed positive samples for total and thermotolerant coliforms, what makes the hygienic sanitary conditions of the studied places alarming. The search for enterobacteria showed the presence of Escherichia, Klebsiella and Salmonella, and highlights the diverse composition of biofilms, including also fungi. The concentration of 1% ofsodium hypochlorite was the one to be effective for most samples. In addition to sanitizing, other arrangements would be taken by managers to control biofilm formation and reduce contamination at such places.(AU)