Elaboração e caracterização físico-química de uma conserva acidificada de biri-biri (Averrhoa bilimbi)
Estrela, Stefanie Regina Mazucato; Furtunato, Dalva Maria da Nóbrega; Costa, Mariana Meio; Oliveira, Sandra Cristina Carvalho.
Hig. aliment;
31(270/271): 80-84, jul.-ago. 2017. graf, ilus, tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-18841
Resumo
O objetivo deste trabalho foi elaborar uma conserva acidificada, utilizando como matéria-prima o biri- -biri (Averrhoa bilimb i), no estágio de maturação verde, visando obter um produto com maior vida de prateleira. A caracterização físico-química foi realizada por meio das análises de pH, acidez total e sólidos solúveis (OBrix), avaliando esses atributos nos tempos 0, 8 ,15 e 30 dias. As metodologias utilizadas para as análises do estudo foram as preconizadas pelas Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Os resultados obtidos para pH, nos tempos 0, 8,15 e 30 dias, foram de 1,91, 1,70,2,27 e 3,30 respectivamente. No que se refere à acidez total, os valores encontrados foram, nos mesmos intervalos acima descritos, de 4,30%; 3,07%; 1,68% e 1,50% de ácido acético. Quanto aos teores de sólidos solúveis (oBrix), os resultados foram: 3,30; 3,53; 3,46 e 3,33 °Brix, nos tempos 0, 8,15 e 30 dias, respectivamente. Pelos resultados obtidos, observa-se que a conserva de biri-biri elaborada apresentou características físico-quimicas conformes com o requerido pela legislação vigente, no que se refere aos valores de pH, podendo ser classificado como um produto de baixa acidez, mostrando-se como uma boa alternativa para o consumo e conservação dessa fruta, quando hão encontrada in natura.(AU)The objective of this study was to develop an acidified canned, using as raw material known as biri-biri (Averrhoa bilimbi) in its green maturation stage, to obtain a product with longer shelf life. The physicochemical characterization was performed using the pH, total acidity and soluble solids (oBrix), assessing these attributes for 0, 8, 15 and 30 days. The Analytical Standards Institute Adolf Lutz recommended the methodologies used for this study analysis. The results obtained for pH at 0, 8, 15 and 30 days, were 1.91, 1.70, 2.27 and 3.30 respectively. As regards the total acidity, the values were in the same range described above 4.30%, 3.07%, 1.68% and 1.50% acetic acid. As for soluble solids (Brix), the results were 3.30, 3.52, 3.46 and 3.33 Brixo at times O, 8, 15 and 30 days, respectively. From the results, it is observed that the biri-biri preserve elaborate presented physicochemical characteristics within the required by law, with respect to pH and can be classified as a low acid product, showing how a good alternative to the consumption and conservation of this fruit when notfound in nature.(AU)
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