Avaliação de deterioração de tambatinga (Colossoma macropomum X Piaractus brachypomus), eviscerada durante estocagem em gelo

RESUMO

A qualidade e a segurança do pescado constituem-se num desafio para a cadeia produtiva. Dentro deste contexto, este projeto visou acompanhar a marcha de deterioração de tambatinga (Tambaqui - Colossoma macropomum x Pirapitinga Piaractus brachypomus) fresco e eviscerado ao longo da estocagem em gelo (0°C ± 3°C), por meio da quantificação de micro-organismos aeróbios mesófilos e aeróbios psicrotróficos, Enterobacteriaceae, Aeromonas spp., determinação de pH e de Bases Voláteis Totais (BVT), além de avaliação sensorial. Foram analisadas 33 amostras de tambatinga, provenientes de piscicultura, em Mato Grosso. A cada intervalo de dois dias de estocagem, três unidades foram submetidas às análises, totalizando 11 baterias de análises em 21 dias de estocagem. As contagens de micro-organismos aeróbios mesófilos, psicrotróficos, Enterobacteriaceae, e Aeromonas spp., variaram de 5,49 a 10,5 log UFC/g, 3,05 a 5,77 log UFC/g, 2,04 a 3,68 log UFC/g e 3,69 a 12,85 log UFC/g respectivamente, durante os 21 dias de estocagem. As análises das Bases Voláteis Totais (BVT) variaram de 10,78 a 18,29 mg/100g e a variação do pH foi de 6,00 a 6,73. De acordo com a determinação do pH de tambatinga, do aspecto geral das amostras, e do acompanhamento da atividade microbiana, estimou-se o prazo de validade comercial de 10 dias.(AU)

ABSTRACT

Food quality and safety is a challenge for the production chain. Within this context, this project aims to analyze the physical-chemical, bacteriological and sensory quality of fresh gutted hybrid tambatinga (Tambaqui - Colossoma macropomum X Pirapitinga Piaractus brachypomus), during ice storage (0±3°C) through the quantification of aerobic mesophilic and psychrotrophic, Enterobacteriaceae, and the occurrence of the Aeromonas spp., also pH and TVB (total volatile bases). Was analyzed 33 samples oftambatinga (± 2,0kg), from a fishfarm of Mato Grosso State, Brazil. Food sampling was made at each two days of ice storage, in triplicate and were subjected parameters totaling 11 analysis in 21 days of storage. The counts of aerobic microorganisms, mesophilic, and psychrotrophic, and Aeromonas spp. ranged from 5.49 to 10,5 log CFU g, 3,05 to 5.77 log CFU/g, 2,04 a 3,68 log UFC/g and 3.69 to 12.85 log CFU/g respectively during the 21 days of storage. TVB values range from 10.78 to 18.29 and pH variation was from 6.00 to 6.73. According to the quantification of pH, general the appearance, and the development of the microorganisms, the shelf life of tambatinga stored in ice (0±3°C), was 10 days.(AU)