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Semina Ci. agr.; 39(3): 1295-1306, maio-jun. 2018. ilus, tab, graf

Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-18904

Resumo

The effect of maturation on the physical (pH, color, weight loss on cooking, and shear force) and biological (microbiology, concerning mesophiles and psychrotrophiles, and sarcomere length) characteristics of the Longissimus thoracic lumborum muscle of adult Nellore cattle was assessed over four maturation periods (0, 7, 14, and 21 days) and two cut thicknesses (2.5 and 7.5 cm). Sixty-four Longissimus thoracic lumborum muscles from castrated Nellore males were purchased from Frigorífico Nutrial, Sergipe, Brazil. The study was performed using a completely randomized design, corresponding to a 2 x 4 factorial with eight replicates. The microbiological analysis revealed the sanitary conditions in which the samples were handled and stored, yielding counts of psychrotrophiles (2.18 x 105 CFU g-1) and mesophiles (2.4 x 105 CFU g-1) well below the critical deterioration level (106 CFU g-1). The pH (5.57) and the loss on cooking (24.13%) were not influenced by the evaluated variables (P > 0.05).The other evaluated parameters significantly varied as a function of the maturation period and the cut thickness (both P < 0.05). Meat luminosity varied with both the cut thickness and maturation period.The 2.5-cm-thick cut matured for 14 days and the 7.5-cm-thick cut matured for 21 days were darker than the 2.5-cm-thick cut matured for 7 days and the 7.5-cm-thick cut matured for 14 days, which were the lighter-colored samples (similar to non-matured meat). The intensity of the red color of the meat was different beginning after 14 days of maturation in the 7.5-cm cuts (P < 0.05) but differences were not evident in any of the 2.5-cm cuts (P > 0.05). Regarding the b* intensity, the 2.5-cm cut yielded a darker staining at time zero, which decreased with the maturation period. However, the 7.5-cm cut differed between the non-matured and the matured samples.[...](AU)

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O efeito da maturação nas características físicas (pH, cor, perda de peso na cozedura e força de cisalhamento) e biológico (microbiologia, no que se refere aos mesófilos e psicrotrófilos e comprimento do sarcômero) do músculo Longissimus thoracic lumborum do gado Nelore adulto foi avaliado durante quatro períodos de maturação (0, 7, 14 e 21 dias) e duas espessuras de corte (2,5 e 7,5 cm). Foram adquiridos 64 músculos de Longissimus thoracic lumborum de machos castrados Nelore do Frigorífico Nutrial, Sergipe, Brasil. O estudo foi realizado utilizando um delineamento inteiramente casualizado,correspondente a um fatorial de 2 x 4 com oito repetições. A análise microbiológica revelou as condições sanitárias em que as amostras foram manipuladas e armazenadas, produzindo contagens de psicrotrófilos (2,18 x 105 UFC g-1) e mesófilos (2,4 x 105 UFC g-1) bem abaixo do nível crítico de deterioração (106 UFC g-1). O pH (5,57) e a perda no cozimento (24,13%) não foram influenciados pelas variáveis avaliadas (P > 0,05). Os outros parâmetros avaliados variaram significativamente em função do período de maturação e da espessura do corte (ambos P < 0,05). A luminosidade da carne variou tanto com a espessura do corte quanto com o período de maturação. O corte de 2,5 cm de espessura maturado durante 14 dias e o corte de 7,5 cm de espessura maturado por 21 dias foi mais escuro do que o corte de 2.5 cm de espessura maturado por 7 dias e os 7.5- que eram as amostras de cores mais claras (semelhantes para carne não maturada). A intensidade da cor vermelha da carne foi diferente após 14 dias de maturação nos cortes de 7,5 cm (P < 0,05), mas as diferenças não foram evidentes em nenhum dos cortes de 2,5 cm (P > 0,05). Em relação à intensidade b*, o corte de 2,5 cm produziu uma coloração mais escura no tempo zero, que diminuiu com o período de maturação. No entanto, o corte de 7,5 cm diferiu entre as amostras não maturadas e as maturadas.[...](AU)

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