Análise da composição centesimal de apresuntados adicionados com soro de leite em substituição parcial ao amido de mandioca e caragena

RESUMO

O estudo foi conduzido em experimento com o delineamento composto central rotacional (DCCR), fatorial 2 x 2 sendo as concentrações limites utilizadas de O a 2,0% para amido de mandioca e de O a 0,50% para carragena. Toda a água da formulação (100%) dos apresuntados foi substituída pelo soro de leite líquido, assim como parte do amido e carragena. O soro de leite foi pasteurizado lentamente, exceto para o controle (CONT) que foi elaborado sem o soro de leite. Na análise da composição centesimal, encontrou-se efeito significativo (P < 0,01) apenas para o conteúdo de água (umidade), cujos valores reduziram linearmente com o aumento de amido adicionado. Foi percebido que a adição de soro de leite (38%), amido de mandioca (1,00%) e carragena (0,25% ou 0,50%), além de melhorar as características nutricionais, relacionou-se positivamente com o soro de leite.(AU)

ABSTRACT

The study was conducted in the experiment with central composite rotational design (DCCR), 2 x 2 factorial being used limits the concentrations from 0 to 2.0% for cassava starch and O to 0.50% for carrageen. All the water of the formulation (100%) of the hams formulated with whey was replaced by whey liquid, pasteurized slowly, except for the control (CONT) which was prepared without the whey. ln centesimal composition, significant effects (P water content (moisture), whose values decreased linearly with the increase of starch added. It was noticed that the addition of whey (38%), tapioca starch (1.00%) and carrageen (0.25% or 0.50%), and improve the nutritional characteristics, correlated positively with whey.(AU)