Microbiological characterization of vacuum-packed and conventionally packed sliced turkey hams marketed in Mossoró, Brazil / Caracterização microbiológica de presuntos de peru fatiados embalados a vácuo e em embalagem convencional comercializados em Mossoró, Brasil

ABSTRACT

The consumption of turkey ham has been increasing considerably. This product can be marketed sliced, and thus, it is subjected to intense manipulation and presents a high microbial load, which compromises its quality and safety. The objective of this study was to characterize microbiologically vacuum-packed and conventionally packed sliced turkey hams marketed in Mossoró, state of Rio Grande do Norte, Brazil. The analyses consisted of mold and yeast, viable aerobic mesophilic microorganism, and coagulase positive Staphylococcus counts, determination of the most probable number of total coliforms and thermotolerant coliforms, and presence of Salmonella spp. Turkey hams present high microbiological counts regardless of their packaging, but conformity for coliforms at 45 C. Some samples had low quality, denoting that a greater care in the manipulation and conservation of this product is necessary to ensure the safety and absence of risks of this product to public health.

RESUMO

O consumo de presunto de peru tem aumentado consideravelmente. Esse produto pode ser comercializado fatiado e, portanto, é submetido à intensa manipulação e apresenta alta carga microbiana, o que compromete sua qualidade e segurança. O objetivo desse trabalho foi caracterizar microbiologicamente presuntos de peru embalados a vácuo e em embalagens convencionais comercializados em Mossoró, Rio Grande do Norte, Brasil. As análises consistiram em contagem de bolores e leveduras, microrganismos aeróbios mesófilos viáveis e Staphylococcus coagulase positiva, determinação do número mais provável de coliformes totais e coliformes termotolerantes e presença de Salmonella spp. Presuntos de peru apresentaram altas contagens microbiológicas, independentemente de suas embalagens, mas conformidade quanto aos coliformes a 45° C. Algumas amostras apresentaram baixa qualidade, denotando que um maior cuidado na manipulação e conservação deste produto é necessário para garantir a segurança e ausência de riscos deste produto para a saúde pública.