Escherichia coli e coliformes a 37ºC no processamento da “carne de sol” comercializada em Teresina, PI / Escherichia coli and coliforms at 37 º C in the processing of "corned beef" sold in Teresina, PI

RESUMO

A carne e seus derivados são extremamente perecíveis, nas Regiões Norte e Nordeste tem como um dosseus principais derivados, a carne de sol. Objetivou-se verificar a contaminação inicial da carne por E. coli ecoliformes a 37ºC e avaliar a interferência da manipulação durante a salga e secagem nesta contaminação. De janeiroa fevereiro de 2012 foram coletadas em dez açougues 90 amostras de “carne de sol” produzidas em Teresina, PI.Destas amostras havia 30 do grupo controle (carne “in natura”), 30 para o tratamento 1 (carnes salgadas) e 30 para otratamento 2 (carne salgada - seca). Coliformes a 37ºC foram isolados no grupo controle em todos os açouguespesquisados, estas contagens diminuíam após os tratamentos 1 e 2. Ocorreu contagem de E. coli na carne emnatureza em 90% dos açougues, cujos valores também foram reduzidos após os tratamentos 1 e 2. Os índices decontaminação das amostras da carne “in natura” utilizadas para produzir “carne de sol” variaram de 0,0 a 105UFC/gem log10 indicando que houve nos açougues diferença de higiene na manipulação da matéria-prima que se refletiunos demais tipos de carne que eles processaram (p < 0,05). Em 80% dos açougues os índices de E. coli nas amostrasde carne “in natura” estavam de acordo com o recomendado para consumo. Permitiu-se concluir que o processo desal não melhora a qualidade bacteriológica de carne de sol processada com matéria-prima com baixa qualidadehigiênico-sanitária.

ABSTRACT

The meat and meat products are extremely perishable, in the North and Northeast have as one of itsmain derivatives to jerked beef. This study aimed to verify the initial contamination of the meat by E. coli andcoliforms at 37 º C and to evaluate the influence of handling during salting and drying this contamination. FromJanuary to February 2012 were collected in ten samples of 90 butchers jerked beef produced in Teresina, PI. Thesesamples was 30 in the control group (meat "in natura"), 30 for treatment 1 (salted meat) and 30 for treatment 2 (drysalted).Coliforms at 37 º C and E. coli were isolated in all butchers searched. The levels of contamination of themeat samples "in nature" used to produce jerked beef ranged from 0.0 to 105UFC/g in log10 indicating that therewas a difference hygienic handling of the raw material (p < 0.05). In 80% of the rate of butchery E. coli in meatsamples "in natura" were in accordance with the recommended intake. Allowed to conclude that the process of saltdoes not improve the bacteriological quality of jerked beef processed raw materials with low sanitary quality.