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Cooking ways on composition of intramuscular phospholipid fatty acids of inra rabbit / Influência do cozimento na composição de ácidos graxos fosfolipídos intramusculares do coelho inra

Shan, Xue.
Ci. Rural; 49(5): e20190007, May 13, 2019. tab, graf
Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-21787

Resumo

The effect of boiling, microwaving and aluminium (Al) foil-baking on composition of intramuscular phospholipid fatty acids of Inra rabbit was evaluated. Results showed that, the proportion of polyunsaturated fatty acids (PUFA)(e.g. C18:2n-6, C20:4n-6, C20:5n-3, C22:5n-3 and C22:6n-3) and monounsaturated fatty acids (MUFA)(e.g. C18:1n-7 and C18:1n-9) of treated longissimus dorsi muscle (LD) decreased, whilst the proportion of saturated (SFA)(e.g. C16:0 and C18:0) and n-6/n-3 value increased during cooking. Among the three treatments, microwaving can do better to stop the unsaturated fatty acids (UFA) being destroyed than boiling and Al foil-baking. However, boiling treatment did more serious damage to PUFA portion. Even so, the n-6/n-3 values of all of the cooked LD were within the recommended range. By analysis of partial least squares regression (PLSR), the microwaving treatment was more suitable in reserving UFA of intramuscular phospholipids from inra rabbit.(AU)
Avaliou-se o efeito do cozimento da fervura, emprego de microondas e de preparo da carne envolvida em alumínio (Al) de três formas de cocção na composição de ácidos graxos fosfolipídicos intramusculares de coelho Inra. Os resultados mostraram que, a proporção de ácidos graxos poliinsaturados (AGPI) (por exemplo, C18: 2n-6, C20: 4n-6, C20: 5n-3, C22: 5n-3 e C22: 6n-3) e ácidos graxos monoinsaturados (MUFA) (por exemplo, C18: 1n-7 e C18: 1n-9) de longissimus dorsimuscle (LD) tratado, diminuem, enquanto a proporção de saturado (SFA) (por exemplo, C16: 0 e C18: 0) e n-6 / n -3 valor aumentado durante o cozimento. Entre os três tratamentos, o micro-ondas parace ser o melhor por impedir a destruição dos ácidos graxos insaturados (UFA) do que a fervura e o cozimento em folha Al. No entanto, o tratamento de ebulição causou danos mais sérios à porção de PUFA. Mesmo assim, o valor n-6 / n-3 de todas as amostras de LD cozidas estava dentro da faixa recomendada. Por análise de regressão por mínimos quadrados parciais (PLSR), o tratamento com microondas foi mais adequado para preservar UFA de fosfolipídios intramusculares de Inra coelho.(AU)
Biblioteca responsável: BR68.1
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