Avaliação de cookies adicionados de hidrolisados proteicos durante a estocagem / Evaluation of cookies with added protein hydrolysates during storage
Nogueira, Amanda de Cássia; Oliveira, Renata Alves de; Steel, Caroline Joy.
Hig. aliment;
33(288/289): 490-494, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-21926
Resumo
O enriquecimento de biscoitos tem sido um segmento importante do mercado, visando melhorar o teor e a qualidade proteica de produtos à base de farinha de trigo. A utilização de hidrolisados proteicos é uma alternativa para este fim, que, entretanto, ainda é muito pouco explorada. Assim, o objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito dos hidrolisados proteicos de soro de leite e de colágeno, nas características tecnológicas de cookies durante a estocagem. Os hidrolisados influenciaram as características tecnológicas dos cookies, diminuindo a umidade e a dureza, assim como causando um ligeiro escurecimento dos mesmos. Apesar disso, ainda foi possível obter produtos com características tecnológicas desejáveis e maior teor proteico.(AU)
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