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Influência da desidratação osmótica na qualidade de frutas / Influence of osmotic dehydration in the quality of fuits

Camelo, Yorran Araújo; Oliveira, Mariana Carvalho; Ribeiro, Nayana Soares; Ferreira, Suzane Martins; Carvalho, Vania Silva.
Hig. aliment; 33(288/289): 618-622, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-21931

Resumo

O Brasil é um grande produtor de frutas e vegetais e esta grande produção está associada a um considerável prejuízo no pós-colheita. A desidratação osmótica é uma operação importante para transformar frutos perecíveis em novos produtos com agregação de valor, além de estender a vida de prateleira. Os frutos goiaba e manga foram desidratados osmoticamente em solução de sacarose nas concentrações de 45%, 55% e 65% por um período de 24 horas. Os resultados mostraram que para a goiaba o teor de umidade variou de 57% a 41% enquanto que para a manga a umidade variou de 56% a 45% para as concentrações de 45% e 65%, respectivamente. A umidade diminuiu com o aumento da concentração de sacarose apenas para a goiaba enquanto que para a manga a umidade se manteve estável na concentração de 55%. O valor de compostos fenólicos nos frutos variou 112,86 a 153,3 mg EAG.100(-1) para a goiaba e de 78,21 a 85,87 mg EAG.100(-1). A concentração de sacarose na desidratação osmótica influenciou positivamente no teor de compostos fenólicos dos frutos.(AU)
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1