Perfil sensorial de bolo de chocolate sem glúten pelo método Check-all-that-apply (CATA) / Sensory profile of gluten-free chocolate cake by method Check-all-that-apply (CATA)
Dodo, Sabrina de Jesus; Lima, Carla Regina Nascimento de; Oliveira, Keily Alves de Moura; Vidigal, Márcia Cristina Teixeira Ribeiro; Oliveira, Glauco Vieira de.
Hig. aliment;
33(288/289): 637-641, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-21979
Resumo
A doença celíaca é uma doença inflamatória autoimune do intestino delgado, desencadeada pela ingestão de glúten. O desenvolvimento de produtos isentos de glúten que apresentem boas características sensoriais se torna uma grande oportunidade para a indústria alimentícia. Nesse contexto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bolo de chocolate sem glúten e avaliar o perfil sensorial pelos consumidores. As formulações diferiram na proporção de farinha de arroz e dos diferentes substitutos das farinhas utilizados. Após garantir a segurança microbiológica, o produto foi caracterizado sensorialmente pelo método Check-all-that-apply (CATA) por 102 consumidores. A formulação F2 no teste CATA se assemelhou a F1. Dessa maneira, foi possível perceber que ambas formulações apresentaram características sensoriais desejáveis e podem ser uma boa alternativa para aqueles que desejam ou precisam de uma dieta isenta de glúten.(AU)
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
Texto completo