Viabiliadade tecnologica da farinha de inhame na formulação de biscoito sem glúten / Technical feedback of inhame flour in the formulation of gluten free biscuit
Santos, Márcia Torres; Guedes, Cinthia Karla Rodrigues do Monte.
Hig. aliment;
33(288/289): 676-680, abr.-maio 2019. ilus, tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-21981
Resumo
O inhame apresenta características funcionais e tecnológicas que o tornam útil na elaboração de produtos para grupos específicos, como os portadores de doença celíaca. O objetivo do presente foi estudar a farinha do inhame para a formulação de biscoito funcional isento de glúten. O mesmo foi elaborado a partir de uma receita sem glúten, com a utilização da farinha de inhame. Foi elaborada a ficha técnica e tabela nutricional. A análise microbiológica mostrou que os biscoitos estavam dentro dos padrões legais. A análise sensorial foi testada e aprovada nos quesitos de cor, aparência, textura e odor. A intenção de compra foi de 54%, devido ao sabor residual amargo. O resultado da avaliação global foi de 84%. O biscoito mostrou-se promissor, devendo ser trabalhado o aspecto sabor a fim de melhorar sua aceitabilidade e intenção de compra.(AU)
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