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Coloração de hamburgueres de frango com redução de sal pelo uso de ervas e especiarias / Chicken burger coloration with salt reduction by the use of herbs and spices

Patrocinio, Adrianne da Silva; Madeira, David Samuel Silva; Silva, Tays Dias Da; Abreu, Virgínia Kelly Gonçalves; Pereira, Ana Lúcia Fernandes.
Hig. aliment; 33(288/289): 1002-1006, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22176

Resumo

O grande desafio da indústria cárnea é o desenvolvimento de produtos mais saudáveis e que não afetem negativamente as características de qualidade. O objetivo desse trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com redução de sal e avaliar sua coloração. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto a coloração antes e após a cocção. A coloração de hambúrgueres apresentou mais alterações antes da cocção. A coloração vermelha reduziu com a diminuição de sal, antes do cozimento. A redução de sal a partir de 30% diminuiu a luminosidade e a intensidade de amarelo.(AU)
Biblioteca responsável: BR68.1
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