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Mapa de preferência interno de pães elaborados com farinha do bagaço de tomate / Internal preference map of breads manufactured with tomato berry flour

Silva, Jordana Marques Da; Melo Filho, Roberto Gonçalves de; Oliveira, Mariana Carvalho; Ferreira, Suzane Martins; Carvalho, Vania Silva.
Hig. aliment; 33(288/289): 803-806, abr.-maio 2019. ilus
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22248

Resumo

O pão é um dos alimentos mais difundidos no mundo, seu consumo é frequente em todas as classes sociais. A fabricação de pães com farinhas mistas possibilita o enriquecimento nutricional do alimento, e consequentemente diminuindo a emissão de resíduo no ambiente. O objetivo do trabalho foi submeter o resíduo do tomate ao processo de secagem para produção da farinha do resíduo de tomate (FRT), e posterior fabricação de pães nas proporções de substituição (7,5%, 15%, 22,5% e 30%), e verificar sua aceitação sensorial. A análise sensorial realizada comum total de 90 julgadores não treinados e um pão comercial foi utilizado para a análise. Houve uma preferência dos julgadores pelos pães que tiveram uma menor porcentagem da FRT sendo P1 (7,5%), P2 (15%) e P3 (22,5%). Conclui-se que é possível desenvolver produtos alimentícios com boa aceitabilidade sensorial, utilizando a farinha de resíduo de tomate como ingrediente de suas formulações.(AU)
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1