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Efeitos do congelamento prévio à maturação na aceitação sensorial da cor da carne bovina / Effects of freezing/thawing and aging on sensorial beef color
Sales, Luanna Aparecida; Rodrigues, Lorena Mendes; Moura, Ana Paula Rocha de; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo Mendes.
Afiliação
  • Sales, Luanna Aparecida; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. Brasil
  • Rodrigues, Lorena Mendes; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. Brasil
  • Moura, Ana Paula Rocha de; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. Brasil
  • Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. Brasil
  • Ramos, Eduardo Mendes; Universidade Federal de Lavras. Departamento de Ciência dos Alimentos. Lavras. Brasil
Hig. aliment ; 33(288/289): 1065-1069, abr.-maio 2019. graf, tab
Article em Pt | VETINDEX | ID: vti-22436
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Objetivou-se avaliar o efeito do congelamento prévio a maturação (0 e 14 dias) sobre a aceitação sensorial da cor da carne bovina, comparando com amostras não-congeladas. O congelamento reduziu os valores de pH das amostras (de 5,58 para 5,48) e aumentou a proporção de oximioglobina (de 69 para 73%) nas amostras não-maturadas. Todos os índices de cor foram afetados pelo tempo de maturação, ficando mais claras (maior L*), com tonalidade vermelha mais alaranjada (maior h) e mais intensa (maior C*). O congelamento reduziu os valores de L*, sendo que as amostras congeladas e maturadas por 14 dias foram percebidas como mais claras e reduziu a intenção de compra dos avaliadores. Conclui-se que o congelamento tem pouco efeito sob a coloração da carne, mas a maturação subsequente reduziu a sua aceitação.(AU)
Assuntos
Palavras-chave
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX / LILACS Idioma: Pt Revista: Hig. aliment Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article / Congress and conference
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX / LILACS Idioma: Pt Revista: Hig. aliment Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article / Congress and conference