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Caracteristicas fisico-quimicas de hamburgueres de frango reduzidos de sal / Physico-chemical characteristics of reduced salt chicken burger

Patrocinio, Adrianne da Silva; Madeira, David Samuel Silva; Silva, Tays Dias Da; Abreu, Virgínia Kelly Gonçalves; Pereira, Ana Lúcia Fernandes.
Hig. aliment; 33(288/289): 950-954, abr.-maio 2019. tab
Artigo em Português | VETINDEX | ID: vti-22451

Resumo

A conscientização dos consumidores esta cada vez maior em relação a ingestão de sódio. Com isso, o objetivo do trabalho foi produzir hambúrgueres de frango com teores reduzidos de sal. Para tanto, foram elaborados os seguintes tratamentos: controle (T1 - com quantidade regular de sal) e T2, T3 e T4 com redução de 15%, 30% e 45% de sal, respectivamente, o qual foi substituído por mix de ervas e especiarias. Os hambúrgueres foram analisados quanto atividade de água, pH e qualidade de cozimento. A atividade de água de T1 foi a menor (p<0,05). Para pH, não foram observadas diferenças entre os tratamentos. A redução de sal não afetou a qualidade do cozimento. Assim, foi possível elaborar hambúrgueres de frango reduzidos de sal com poucas alterações nas características físico-químicas.(AU)
Biblioteca responsável: BR68.1
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