Efeito do congelamento por três meses sobre a coloração, gordura e concentração de colágeno da carne de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia White Striping / Effect of freezing for three months on the color, fat and collagen concentration of breast meat from broilers affected by White Striping myopathy
Pereira, Mateus Roberto; Mello, Juliana Lolli Malagoli de; Ferrari, Fabio Borba; Souza, Pedro Alves de; Borba, Hirasilva.
Hig. aliment;
33(288/289): 1050-1054, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
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Resumo
Foram utilizadas amostras de peito de frangos de corte acometidos pela miopatia White Striping (estrias brancas em seus diferentes graus de severidade) para análise de coloração (L*, a* e b*), lipídeos totais e concentração de colágeno. Amostras de filés acometidos pela miopatia foram avaliadas logo após o abate e outras foram armazenadas congeladas (-20°C) durante três meses. Com a severidade da miopatia ocorre o aumento da concentração de gordura e, consequentemente, alteração da coloração da superfície do peito, além da redução do percentual de colágeno. O congelamento da carne de peito por três meses provoca alterações de cor da superfície dos filés. A produção de exsudato, oriunda do descongelamento, resulta no aumento da concentração de componentes como colágeno solúvel e lipídeos.(AU)
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