Estabilidade de antocianinas e da cor em polpa de bacaba conservada por métodos combinados / Stability of the anthocyanins and the color bacaba pulp stored by combined methods
Fernandes, Erlane da Rocha; Pinedo, Aroldo Arévalo; Bezerra, Robert Taylor Rocha; Câmara, Pãmella Fronza; Pinto, Renata Costa França.
Hig. aliment;
33(288/289): 1440-1444, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
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| ID: vti-23028
Resumo
O presente estudo teve como objetivo verificar a estabilidade das antocianinas e da cor de polpa de bacaba (Oenocarpus distichus Mart) durante o armazenamento a 25ºC em função de tratamentos combinados: pasteurização (85°C / 3min.), acidificação com acido cítrico (pH 3,7), adição de sacarose (0, 15 e 30% p/p) e adição de conservantes químicos (sorbato de potássio (0, 0,05 e 0,1% p/p), e metabissulfito de sódio (0, 0,01 e 0,02% p/p)). Um planejamento experimental completo do tipo fatorial 32 foi utilizado na elaboração das formulações, que foram armazenadas em BOD, a 25°C, durante 4 meses, sendo que a cada 30 dias eram determinadas as características colorimétricas e o teor de antocianinas. Dos resultados observou-se que, dentro do tempo de armazenamento estudado o teor de antocianinas decresceu após o primeiro mês de armazenamento, com relação a variações de cor, foi observada uma diminuição de a*, H* e C* possivelmente em razão da perda de pigmentos.(AU)
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