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Semina Ci. agr.; 37(2): 737-750, mar.-abr. 2016. tab, graf

Artigo em Inglês | VETINDEX | ID: vti-23422

Resumo

The extrusion processing parameters, chemical composition and water content of the flour mixture may affect the structure of rice flour, leading to products with different rheological behavior and hygroscopicity. Therefore, this work aimed to study the rheological properties and water adsorption of mixed flours of broken rice and barley bagasse obtained by extrusion cooking. Samples were prepared from a mixture of grits/bagasse between 82/18 and 73/27 (w/w) with water content between 18.04 and 26.96%, using a single screw extruder. The rheological properties of the extruded flour were determined by a rapid viscosity analyzer to evaluate the cooking profile of the pastes by observing the pasting temperature, maximum viscosity, breakdown and retrogradation. The adsorption process was performed by weighing the samples stored at temperatures of 25, 30, 35 and 45 °C with water activity between 0.112 and 0.973. The isotherms were fitted using the following mathematical models: Halsey, Oswin, Smith, GAB and Peleg. The extruded composite flours were characterized by their lack of initial viscosity. The pasting temperature (40-67 °C), maximum viscosity (690-1146 cP), breakdown viscosity (0-175 cP) and retrogradation (613-1382 cP) were lower than for raw rice flour. The Peleg equation fitted well to the water adsorption data and can be used to represent the sigmoidal type II shape of the water adsorption isotherms for the extruded mixed flours from rice grits and barley bagasse.(AU)

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Os parâmetros do processo de extrusão, composição química e teor de água da mistura podem afetar a estrutura da farinha de arroz originando produtos com diferentes comportamentos reológicos e higroscópicos. Por isso, o presente trabalho teve por objetivo estudar as principais propriedades reológicas e de adsorção de água de farinhas mistas de quirera de arroz e bagaço de cevada obtidas por extrusão termoplástica. As amostras foram elaboradas a partir de uma mistura de arroz/bagaço entre 82/18 e 73/27 (m/m) e teor de água entre 18,04 e 26,96%, utilizando-se uma extrusora de parafuso único. As propriedades reológicas das farinhas extrudadas foram determinadas por meio de um determinador rápido de viscosidade avaliando-se o perfil de cozimento das pastas pela observação da temperatura de empastamento, viscosidade máxima, quebra de viscosidade e tendência à retrogradação. O processo de adsorção foi determinado utilizando-se o método gravimétrico estático em temperaturas de 25, 30, 35 e 45 °C e atividades de água entre 0,112 e 0,973. As isotermas foram ajustadas a modelos matemáticos de Halsey, Oswin, Smith, GAB e Peleg. As farinhas mistas extrudadas se caracterizaram por não apresentar viscosidade inicial. A temperatura de empastamento (40-67 °C), viscosidade máxima (690-1146 cP), quebra de viscosidade (0-175 cP) e tendência à retrogradação (613-1382 cP) foram inferiores às da farinha de arroz crua. Os dados de adsorção de água foram bem ajustados pela equação de Peleg, podendo-se utilizar para representar as isotermas de adsorção de água de forma sigmoidal do tipo II das farinhas mistas extrudadas de quirera de arroz e bagaço de cevada.(AU)

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