Preparo de curva padrão para inativação térmica da cepa de levedura comercial Saccharomyces cerevisiae WB-06 / Standard curve preparation for thermal inactivation of yeast commercials strain Saccharomyces cerevisiae WB-06
Jong, Gabriel Alves de; Vieira, Anna Carolyna Goulart; SantAna, Gizele Cardoso Fontes; Leão, Maria Helena Miguez da Rocha; Amaral, Priscilla Filomena Fonseca do.
Hig. aliment;
33(288/289): 2221-2225, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo
em Português
| VETINDEX
| ID: vti-24404
Resumo
Na produção industrial de alimentos se faz necessário a inativação de microrganismos. O tipo mais comum empregado em produtos alimentícios, especialmente em bebidas fermentadas, é a levedura Saccharomyces cerevisiae. As técnicas de inativação mais empregadas consistem no aquecimento abrupto. Tal processo térmico altera propriedades sensoriais e nutritivas do produto final, devendo ocorrer de forma controlada, otimizando o tempo de operação. Neste artigo, com fim de obter parâmetros de resistência térmica da cepa comercial de levedura S. cerevisiae WB-06 foram feitos cultivos do microrganismo em meio líquido açucarado para posterior aquecimento a 60 ºC em banho térmico. A amostragem foi feita em intervalos de até 15 minutos. O valor obtido de tempo de redução decimal (D60) de 9,80 min está de acordo com a literatura.(AU)
Biblioteca responsável:
BR68.1
Localização: BR68.1
Texto completo