Oxidative stability, fatty acid composition and health lipid indices of Longissimus dorsi muscle from Aberdeen Angus steers produced in different feeding systems / Estabilidade oxidativa, composição em ácidos graxos e índices lipídicos de saúde do músculo Longissimus dorsi de novilhos Aberdeen Angus produzidos em diferentes sistemas de alimentação

ABSTRACT

The aim of this study was to evaluate the oxidative and anti-oxidative status of unaged and aged Longissimus dorsi (LD) muscle obtained from a commercial abattoir. Also, fatty acid composition and calculated health lipid indices of meat were compared. Animals slaughtered were Aberdeen Angus steers raised in three typical feeding systems of Uruguay (1) Pasture (n=10), (2) Pasture + Supplement (P+S) with corn grain (n=10), and (3) Feedlot (n=10). Feeding had no effect on lipid and protein oxidation but the antioxidant enzymes activities were affected as follows superoxide dismutase (SOD) Pasture, Feedlot > P+S; catalase Pasture > P+S, Feedlot; glutathione peroxidase (GPx) Feedlot > P+S > Pasture. Total antioxidant potential, determined by Fenton reaction, was higher in aged meat from Pasture compared with aged meat from Feedlot. Meat from Pasture and P+S presented a higher eicosapentaenoic acid (EPA), docosahexaenoic acid (DHA) and total n-3 content and a lower lipid content, n-6/n-3 ratio and trombogenic index compared to meat from Feedlot. In conclusion, Pasture seems to produce a more resistant meat against induced oxidation processes, particularly after ageing, and a healthier meat together with meat from P+S system, regarding fatty acid composition and lipid indices, compared to Feedlot.

RESUMO

O objetivo deste estudo foi avaliar o estado oxidativo e antioxidante do músculo Longissimus dorsi (LD), sem maturação e amadurecido, obtido de um matadouro comercial. Também foram comparados a composição de ácidos graxos e os índices lipídicos de saúde da carne calculados. Os animais abatidos foram os novilhos Aberdeen Angus criados em três sistemas alimentares típicos do Uruguai (1) Pastagem (n=10), (2) Pastagem + Suplemento (P + S) com grão de milho (n=10), e (3) Confinamento (n=10). A alimentação não teve efeito sobre a oxidação lipídica e protéica, mas as atividades das enzimas antioxidantes foram afetadas da seguinte forma superóxido dismutase (SOD) Pastagem, Confinamento > P + S; catalase Pastagem > P + S, Confinamento; glutationa peroxidase (GPx) Confinamento > P + S > Pastagem. O potencial antioxidante total, determinado pela reação de Fenton, foi maior em carne de Pastagem amadurecida em comparação com a carne amadurecida do Confinamento. Carne de Pastagem e P + S apresentaram maior conteúdo de EPA, DHA e n-3, e menor conteúdo lipídico, razão n-6 / n-3 e índice trombogênico em comparação à carne de Confinamento. Em conclusão, o sistema Pastagem parece produzir uma carne mais resistente contra processos de oxidação induzido, particularmente após o maturação e uma carne mais saudável, juntamente com carne do sistema P + S, em relação à composição de ácidos graxos e índices lipídicos, comparado com o sistema Confinamento.