Sensory quality of frozen shrimp Litopenaeus vannamei / Qualidade sensorial do camarão Litopenaeus vannamei congelado

ABSTRACT

The objective of this research was to evaluate the sensory quality of the marine shrimp Litopenaeus vannamei grown and stored in a freezer. A sensory analysis consisted of the Quality Index Method (MIQ) to review the raw shrimp and Descriptive Analysis (AD) in cooked shrimp in samples stored for a period of 90 days, using eight previously trained panelists. Accommodation comprising shrimp filet (100-120 pieces / kg) samples were subjected to freezing in liquid nitrogen (- 86 C), Freezing Tunnel (- 35 C) and Domestic Freezer (- 18 C). At 0, 30, 60 and 90 days of storage in these freezing systems, determination of pH, water holding capacity (WHC), weight loss during cooking (WLC), shearing force, color, total volatile bases (TVB) and thiobarbituric acid reactive substances (TBARS) were performed. The attributes manual firmness and softness showed better results in rapid freezing. The color parameters (a *, b * and L *), WHC and WCL were higher at 90 days of storage, no significant losses were observed. Highlighted the strength of greater shear in slowly frozen samples at 90 days, confirming the results reported by the sensory panel. At 90 days of storage, the frozen shrimp showed good sensory quality and physical and chemistry characteristics. The shelf life of this shrimp could be set at about 90 days.

RESUMO

O objetivo desta pesquisa foi avaliar a qualidade sensorial do camarão marinho Litopenaeus vannamei estocado sob congelamento. A análise sensorial consistiu do Método de Índice de Qualidade (MIQ) para avaliação do camarão in natura, e Análise Descritiva (AD) no camarão cozido, em amostras estocadas por um período de 90 dias, utilizando oito julgadores previamente treinados. As amostras compostas por camarão em filé (100-120 peças/kg) foram submetidas ao congelamento em Nitrogênio líquido (- 86 °C), Túnel de Congelamento (- 35 °C) e Freezer doméstico (- 18 °C). Aos 0, 30, 60 e 90 dias de armazenamento nesses sistemas de congelamento, foram realizadas determinações de pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda de peso na cocção (PPC), força de cisalhamento, cor, bases voláteis totais (BVT) e substancias reativas ao ácido tiobarbitúrico (TBARS). Os atributos de firmeza manual e maciez apresentaram melhores resultados nos congelamentos rápidos. Os parâmetros de cor (a*, b* e L*) assim como a CRA e PPC foram maiores aos 90 dias de armazenamento, não havendo perdas significativas. Destacou-se a força de cisalhamento maior nas amostras congeladas lentamente aos 90 dias, corroborando com os dados reportados pela equipe sensorial. Aos 90 dias de armazenamento, o camarão congelado apresentou qualidade sensorial, física e química satisfatória. O tempo de prateleira deste camarão pode ser definido em cerca de 90 dias.