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Análises estruturais, funcionais e sensoriais do lombo canadense defumado produzido com carne de javali / Structural, functional and sensorial analysis of smoked tenderloin produced with boar meat
Sousa, Ana Claudia Montuan de; Droval, Adriana Aparecida; Fuchs, Renata Hernandez Barros; Marques, Leila Larisa; Cardoso, Flávia Aparecida Reitz.
Afiliação
  • Sousa, Ana Claudia Montuan de; Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campo Mourão. Brasil
  • Droval, Adriana Aparecida; Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campo Mourão. Brasil
  • Fuchs, Renata Hernandez Barros; Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campo Mourão. Brasil
  • Marques, Leila Larisa; Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campo Mourão. Brasil
  • Cardoso, Flávia Aparecida Reitz; Universidade Tecnológica Federal do Paraná. Campo Mourão. Brasil
Hig. aliment ; 33(288/289): 2877-2881, abr.-maio 2019. tab
Article em Pt | VETINDEX | ID: vti-26649
Biblioteca responsável: BR68.1
Localização: BR68.1
RESUMO
Dois lombos defumados com carne de javali e carne suína foram desenvolvidos e avaliados comparativamente em suas características físico-químicas e sensoriais. O lombo de javali apresentou um valor de pH mais acentuado do que do suíno e também uma menor perda de peso. Em relação à cor, as amostras de javali apresentaram um valor de luminosidade maior do que as de suíno, o que se justificou devido ao maior teor de umidade encontrado nas amostras de javali. A umidade também influenciou no perfil de textura e as amostras de javali tiveram uma menor dureza e firmeza, e maior mastigabilidade. Na avaliação sensorial, as amostras de lombo suíno foram ligeiramente melhores em todos os atributos estudados do que as de javali. No teste de aceitação, o lombo suíno apresentou nota média um pouco acima do que o javali. Os julgadores demonstraram aceitação similar aos produtos e os resultados indicaram que a obtenção de um novo produto requer algumas modificações em sua fabricação e hábitos diferentes do consumidor.(AU)
Assuntos
Palavras-chave
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX / LILACS Idioma: Pt Revista: Hig. aliment Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article / Congress and conference
Texto completo: 1 Base de dados: VETINDEX / LILACS Idioma: Pt Revista: Hig. aliment Ano de publicação: 2019 Tipo de documento: Article / Congress and conference