Análise do perfil de textura de apresuntados elaborados com diferentes concentrações de nitrito / Texture profile analysis of restructured cooked ham elaborated with different nitrite contents
Guimarães, Angélica Sousa; Pimenta, Lívia Kaerine; Paula, Marielle Maria de Oliveira; Ramos, Alcinéia de Lemos Souza; Ramos, Eduardo Mendes.
Hig. aliment;
33(288/289): 2867-2871, abr.-maio 2019. tab, graf
Artigo
em Português
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| ID: vti-26654
Resumo
O trabalho objetivou estudar os efeitos da adição de diferentes concentrações de nitrito (0 a 300 mg/Kg) nos atributos de textura de apresuntados ao decorrer do tempo de armazenamento a vácuo (0 a 40 dias) utilizando um delineamento composto central rotacional. Maiores perdas de peso por cozimento foram observadas (P<0,05) nos apresuntados com maiores adições de nitrito, mas apenas nos produtos armazenados por até 10 dias a 4 °C. Os atributos de dureza, coesividade, adesividade e mastigabilidade não foram afetados (P>0,05) pelos fatores estudados, enquanto que maiores valores de flexibilidade foram observados nos produtos adicionados de maior quantidade de nitrito. Concluiu-se que o perfil de textura de produtos cárneos cozidos é ligeiramente alterado pela adição de nitrito de sódio.(AU)
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