Aplicação de gelatina de pele de tilápia-do-nilo (Oreochromis niloticus) em mortadela / Application of tilapia (Oreochromis niloticus) skin gelatin in mortadella
Mimura, Julia Mayumi Nishiyama; Droval, Adriana Aparecida; Fuchs, Renata Hernandez Barros; Marques, Leila Larisa; Cardoso, Flávia Aparecida Reitz.
Hig. aliment;
33(288/289): 2892-2897, abr.-maio 2019. tab
Artigo
em Português
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Resumo
Foi extraída gelatina de pele de Tilápia-do-Nilo para substituição total ou parcial do toucinho de mortadela, produto cárneo emulsionado popular e muito consumido. Nas análises realizadas, a gelatina obtida apresentou rendimento razoável (6,2%), alto conteúdo proteico (85,6%), percentual de umidade de 7,25%, teor de lipídeos de 4,18% e teor de cinzas de 2,1%, parâmetros coerentes se comparados a estudos presentes na literatura. Desta forma, foi possível concluir que a extração de gelatina a partir da pele de tilápia é uma boa alternativa à gelatina comum. Os resultados sensoriais e o índice de aceitabilidade demonstraram que a redução de gordura nas formulações de mortadela resultou em um produto viável sensorialmente e tecnologicamente, permitindo uma redução na concentração de gordura do produto em relação ao produto convencional.(AU)
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